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Algas
El valor de las algas en la alimentación
Las verduras de mar, además de un recurso culinario, son una fuente dietética excelente de minerales, oligoelementos, fibra y proteínas.
06/05/2010 Consumer.es eroski
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Las algas tienen compuestos que, por sus propiedades físico-químicas, las hacen muy útiles para la elaboración de numerosos platos: desde gelatinas hasta sopas, ensaladas, postres y helados. Además de darles consistencia, las algas refuerzan el gusto de los platos y los hacen más nutritivos. Su uso es universal en la gastronomía oriental, mientras que su empleo en la cocina occidental queda relegado a platos de tendencia vegetariana o a recetas sofisticadas propuestas por reconocidos cocineros y chefs. No obstante, los pueblos costeros de todo el mundo son conocedores del uso de las algas en la cocina y la industria alimentaria recurre a menudo a algunas de ellas, de las que se extraen sustancias que se emplean como aditivos espesantes.
En proporción a su escaso valor energético, las algas son una de las fuentes naturales más abundantes en minerales y oligoelementos, fibra, proteínas y variedad de componentes funcionales. Algunos de ellos, incluso, tienen potencial para mejorar la salud cardiovascular. Por ello las algas son un recurso culinario muy apreciado, junto con su capacidad para hidratarse y cambiar la consistencia, que favorece que los platos adquieran una textura gelatinosa y más sólida. La propiedad para retener aceite o para fermentar es otra de las cualidades de estas verduras.
Más que una moda
En general, las algas se adquieren secas, lo que permite guardarlas en las mejores condiciones durante largo tiempo, en recipientes herméticos, protegidos de la luz y la humedad. Al cocinarlas, hay que tener en cuenta que, al estar deshidratadas, aumentarán de tamaño de forma considerable cuando se mojen. A menudo es suficiente una pequeña cantidad, entre 2 y 4 centímetros, para condimentar y dar gusto a un guiso.
Los usos de las algas en la cocina son múltiples. Cada una de las variedades disponibles en el mercado, con sus propiedades particulares, su gusto definido y diversidad de texturas y colores, pueden ser un ingrediente más de platos tan variados como ensaladas, sopas y caldos, legumbres, arroces, salteados e, incluso, postres. La cocina oriental, muy tradicional en el uso de las algas, proporciona ideas para consumirlas de la forma más inverosímil, como en adobo o ingrediente de jaleas y mermeladas.
El gusto mineral y ligeramente picante de la alga dulse es idóneo para dar sabor a sopas y caldos. A su vez, el agradable sabor a mar de la wakame y la nori, las hacen apropiadas en platos de ensaladas y salteados de verduras. La kombu, por su punto dulce, da más gusto a los guisos de legumbres, arroces, pastas y estofados. El sabor neutro y la textura gelatinosa del agar-agar y el carragenano permiten usarlas para solidificar platos que necesitan cierto espesor en su presentación, como gelatinas variadas, flanes o budines.
Las algas iziki y arame tienen un sabor intenso que se puede aprovechar para ensalzar el gusto más neutro de los platos de cereales, como el arroz, el cuscús o la pasta. Salteadas, se puede añadir una cucharada como saborizante y refuerzo de nutrientes a la ensalada o a un revuelto de verduras.
El extenso recetario de CONSUMER EROSKI dedica una decena de recetas a cocinar con algunas algas, todas con sus particularidades de uso y preparación previa. El plato más conocido son los rollitos de sushi, extensiones de alga nori que se rellenan de arroz, pescados crudos como el salmón y el atún (los más habituales) u otros ingredientes como el tofu. Las tiras de alga wakame dan color y sabor a mar a platos de arroz y a los fideos de arroz. La nori mezclada con lentejas suaviza la digestión de estas legumbres y enriquece en minerales la receta. La mezcla de algas con ensaladas consigue un toque particular a estas elaboraciones, que pueden servirse como plato principal o como guarnición de los segundos.
Gelatinizar con algas
Las siguientes propuestas de recetas de gelatinas, de sabor tanto dulce como salado, se pueden elaborar con agar-agar o carragenanos, derivados de algas típicas muy usados por su riqueza en compuestos espesantes. Los mucílagos, un tipo de fibra soluble, son las sustancias que les otorgan la cualidad de captar agua y favorecer la emulsión al conseguir la gelificación del agua o el caldo de la receta.
Resultan divertidas, originales y llamativas las gelatinas de verduras, de macedonia de frutas o de otras frutas como los higos frescos o la naranja. Incluso se pueden emplear estos espesantes naturales para dar consistencia a la refrescante receta de té verde.
ADITIVOS ESPESANTES NATURALES
Agar-agar, carragenano y alginina son componentes de algas que, junto con otros compuestos de distinto origen como el colágeno y la gelatina animal, el almidón de maíz, la pectina de las frutas y la goma guar vegetal, constituyen los principales aditivos alimentarios espesantes, muy utilizados en la industria alimentaria. En la Unión Europea se engloban en la serie 400, que denomina la categoría de espesantes, emulsionantes y gelificantes, aditivos que consiguen la textura buscada en mermeladas, confituras y jaleas, helados, salsas, cremas y rellenos de pastelería, repostería y chocolatería, además de chucherías, entre otros.
