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Sentir más placer al comer un alimento que cuesta más dinero podría tener una explicación neurobiológica en el cerebro, que refleja una mejor percepción y valoración de un producto sólo por ser más caro. El precio se podría convertir también en un agente externo que serviría a las administraciones como estrategia de salud pública para influir en la adquisición de alimentos, tanto para fomentar el consumo de los más sanos como para disminuir la compra y, por ende, la ingesta de los menos saludables.

Los diferentes estudios de comportamiento que han analizado la asociación entre el placer que proporciona la comida y otros parámetros externos son numerosos. Se ha investigado la variedad de la oferta de alimentos, el orden en el que se sirven, la compañía o el ambiente y el lugar donde se come, además del precio que se paga por los productos adquiridos.

Cuánto cuesta el sabor

Cuando el consumidor conoce el precio de los alimentos, el cerebro ''engaña'' a los sentidos relacionados con el placer por la comida, como el sabor y el gusto. Expertos en comportamiento social de la División de Humanidades y Ciencias Sociales del Instituto Tecnológico de California y economistas de la Escuela de Negocios de la Universidad de Stanford unen sus esfuerzos para comprender hasta qué punto el precio puede afectar a los individuos en sus decisiones sobre el sabor de los alimentos. Estos conocimientos sirven a los especialistas en teorías económicas y profesionales del marketing para diseñar estrategias de cambio de comportamiento alimentario y de compra en los consumidores.

Según los investigadores, el lugar que regula el denominado ''placer subjetivo'' es el córtex orbitofrontal, una zona del cerebro situada en la parte anterior de los lóbulos frontales, que participa en el tratamiento cognitivo de la toma de decisiones. Al parecer, se activa cuando se conoce el precio de un alimento y ''hace que sepa mejor'' si se sabe que es más caro.

Para llegar a esta conclusión, los investigadores seleccionaron a 20 personas que participaron en una cata de cinco vinos cuyo valor económico era visible, aunque no real, ya que a dos de ellos se les colocó un precio falso. Se proporcionaron en dos ocasiones los mismos vinos. La primera vez, los dos vinos seleccionados mostraron un precio de 5 y 10 dólares, respectivamente. Después, se aumentó su coste a 45 y 90 dólares. Cuando se preguntó a los participantes cuál les había gustado más, todos respondieron que el más caro, a pesar de que habían tomado el mismo, pero primero con un precio de 10 dólares, nueve veces inferior. Los resultados de la actividad neuronal cerebral de los participantes se midieron mediante una resonancia magnética, en la que se comprobó que la actividad del córtex era superior cuanto mayor era el precio del alimento.

Esta zona del cerebro sería la responsable de que, en alimentos más caros, se hallen unas bondades y particularidades (sabor, textura, apariencia...) que no se detectan si el precio de los mismos es menor.
El precio de la obesidad

Los hábitos alimentarios están determinados por numerosos factores individuales y ambientales. Influyen desde las preferencias y aversiones a sabores y alimentos concretos, hasta el valor nutritivo de los mismos, la conveniencia más o menos saludable o su coste.

La influencia del precio de los alimentos en la elección de los mismos ha quedado retratada en diversos estudios. Estos han dado fuerza a las administraciones públicas para que utilicen este factor externo como instrumento de salud pública para frenar las elevadas tasas de obesidad, por su asociación con el consumo excesivo de azúcares y grasas.

Desde la División de Epidemiología de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Minnesota (Minneapolis, Estados Unidos) se informa de dos estudios de intervención comunitaria en esta ciudad, en los que se gestionaron los precios de los alimentos para promover una compra más saludable. El primero promocionó con puntos canjeables la compra de snacks bajos en grasa que se vendían en máquinas expendedoras en 12 lugares de trabajo y sendas escuelas de educación secundaria. Las reducciones de precios del 10%, 25% y 50% en estos aperitivos más saludables provocó un aumento en las ventas del 9%, 39% y 93%, respectivamente, en comparación con los precios habituales para los mismos productos.

El segundo estudio examinó el impacto de la reducción del 50% del precio de las frutas y hortalizas frescas (zanahoria baby) en las cafeterías de dos escuelas secundarias. Se analizaron las variaciones en el consumo de estos alimentos por parte de un grupo de adolescentes y se constató que este cambio aumentó cuatro veces las ventas de fruta fresca y duplicó las de hortalizas. Ambos estudios demuestran que las reducciones de precios en alimentos saludables son una estrategia eficaz para incrementar la compra de los mismos en entornos comunitarios, como son puestos de trabajo y escuelas.

En una escuela secundaria americana se realizó una prueba piloto más duradera en el tiempo, que consistió en modificar el precio de siete alimentos durante todo el año escolar. Se aumentó un 10% el precio de tres aperitivos poco saludables por su alto contenido en grasas (patatas fritas, galletas y salsa de queso) y se redujo un 25% el precio de cuatro alimentos considerados más sanos (frutas frescas, barritas de cereales, galletas y patatas fritas bajas en grasa). Los resultados demostraron una mayor adquisición de los alimentos más saludables a mejor precio.

ESTRATEGIA DE SALUD PÚBLICA

A tenor de estos resultados, que son la muestra de otros tantos estudios con las mismas conclusiones, el futuro de la intervención institucional en materia de alimentación podría pasar, por una parte, por la reducción (o la subvención) de los precios en los alimentos más sanos (frutas, hortalizas y pescados...) con el fin de favorecer su consumo. También supondría el establecimiento de un impuesto extra para los alimentos menos saludables por su abundancia en calorías, grasas saturadas, grasas trans y azúcar añadido, tal y como sugieren diversas líneas de opinión de expertos. El fin último sería luchar por una alimentación más saludable como herramienta para prevenir la obesidad.

Una línea de trabajo paralela a la anterior podría ser la regulación legal de la composición de alimentos hacia una mejora sustancial en la calidad de los ingredientes elegidos: desde la eliminación de las grasas trans o la reducción al máximo tanto de éstas como de otros nutrientes cuyo exceso se asocia a enfermedades crónicas, como las grasas saturadas, la sal y los azúcares. Otra línea de actuación podrían ser los productos y platos de comida rápida o fast-food, a menudo muy energéticos y desequilibrados desde el punto de vista nutricional.

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