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Pegamento alimentario
Filetes de ''pega''
La UE autoriza el uso de una sustancia de origen animal que actúa como adhesivo natural y une diferentes trozos de carne para convertirlos en un único filete.
14/05/2010 Consuma seguridad - Eroski
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Los países miembros de la Unión Europea podrán comercializar y utilizar una especie de pegamento alimentario para unir en filetes de una sola pieza diversos pedazos de carne que, de otra manera, sólo podrían aprovecharse como carne picada. Así lo ha aprobado la Comisión Europea tras recibir el aval de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que ha declarado que el producto es seguro y puede considerarse como un aditivo más.
Una proteína fibrilar llamada fibrina actúa como adhesivo y convierte diferentes trozos de carne en una pieza única en la que resulta difícil apreciar las uniones. El consumo de esta proteína, que no aporta cualidades de color ni sabor, no perjudica la salud de las personas. En el ámbito alimentario, la fibrina interactúa con el colágeno, otra proteína fibrosa formadora del tejido conectivo animal, y ''pega'' los diferentes trozos de carne. En la naturaleza, tiene un importante papel en el proceso de coagulación de la sangre, ya que forma redes tridimensionales y coágulos blandos que actúan de tapón en caso de hemorragia. Se compone de hilos de proteína capaces de atrapar células sanguíneas y crear una malla que actúa como reparadora en una primera fase de la cicatrización. Se forma cuando el fibrinógeno, una proteína soluble e inactiva del plasma sanguíneo, reacciona con la trombina.
Aprovechar restos de carne
Esta sustancia es capaz de mantener unidos trozos de carne procedentes de distintas especies animales (carne de pollo, ternera, cerdo e, incluso, langosta). Sus inventores la consideran una ventaja para el consumidor, aunque la principal beneficiaria es la empresa cárnica, obligada a destinar los restos de piezas, en ocasiones de buena calidad, a su uso como carne picada.
Con la fibrina, estos sobrantes podrían convertirse en filetes, con el consiguiente incremento económico de los beneficios. Por otro lado, se subraya que una industria cada vez más automatizada dirigida a un mercado de consumo muy estandarizado demanda piezas de igual peso, forma y tamaño, que pueden obtenerse de esta manera. Sus responsables, además, manifiestan que este producto amplía las posibilidades creativas de los cocineros, que pueden utilizarlo para crear piezas nuevas.
Del mismo modo, sería posible componer filetes híbridos a partir de los distintos trozos de carne, como un filete de cerdo y pollo, por lo que el desarrollo de nuevas texturas y sabores está garantizado. Según expresan sus fabricantes, ''se abre una nueva línea de trabajo'' para el sector minorista, cadenas de restaurantes, distribuidores de alimentos y sector cárnico, que pueden ofertar nuevos productos a precios competitivos, sin que disminuya el sabor o la calidad, con piezas de carne muy sabrosas y jugosas.
Por si fuera poco, el producto puede congelarse sin ningún efecto, pero los reparos del consumidor se enfocan hacia otro punto. Se advierte de que un sistema de estas características podría convertirse en una potente herramienta de fraude en la industria alimentaria.
Condiciones específicas
Para su uso industrial, se recoge el plasma vacuno o porcino del que se extraen el fibrinógeno y la trombina, cuya reacción forma la fibrina. Sus inventores hacen especial hincapié en que es un producto natural, una patente holandesa procedente de un organismo público que se utiliza en este país y en Estados Unidos desde hace 15 años. En 2005, la EFSA ya falló a favor de este producto y determinó que su uso no entrañaba riesgos desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Sin embargo, no todos los países comunitarios están de acuerdo. Suecia se opone a su autorización porque lo considera una ''traición al consumidor''.
De todos modos, la etiqueta de los cárnicos fabricados con esta sustancia deberá especificar de forma obligatoria que la carne se ha unido con este producto para que, en todo momento, se identifique su condición y el consumidor decida si acepta este nuevo pegamento cárnico y sus derivados.
Transglutaminasa
En España, algunas empresas del sector se han interesado en el producto y han comenzado a probarlo con la intención de usarlo en sus líneas de producción. No es la primera vez que se experimenta con una sustancia de estas características. Un centro de investigación de productos cárnicos ubicado en Galicia ya había centrado su interés en esta sustancia y en la transglutaminasa, otra enzima de propiedades adhesivas similares que no se considera un aditivo. Esta sustancia puede actuar sobre las proteínas, tanto animales como vegetales, y potenciar su unión hasta formar estructuras muy resistentes. Aunque en un principio procedía de tejidos u órganos, su aplicación en alimentos estaba limitada por la escasa cantidad que se obtenía y por su menor calidad. Su elaboración biotecnológica mediante cultivo de un microorganismo (''St. Mobaraense'') ha permitido la producción industrial.
SCP PARA ALIMENTACIÓN ANIMAL
Obtener un kilo de carne de calidad resulta caro, tanto desde el punto de vista económico como ecológico, de ahí que se hayan buscado numerosas soluciones para conseguir carne de una manera más fácil y económica. Con la revolución biotecnológica nació el concepto ''single cell protein'' (SCP, proteínas monocelulares), una manera barata de obtener suministro proteínico de uso alimentario. El fundamento era sencillo y muy sostenible: se utilizaban los residuos de industrias como la papelera, efluentes ricos en celulosa -contaminantes del medio-, como sustrato de crecimiento de microorganismos, en general levaduras, capaces de utilizarlos como alimento para crecer y multiplicarse en un birreactor.
El efluente quedaba libre de contaminante, mientras que la biomasa obtenida se trataba para conseguir una especie de masa proteica a la que podían luego agregarse saborizantes o colorantes, entre otros, para elaborar una especie de ''hamburguesa SCP''. En un principio, se consideró la solución a la escasez de proteínas para lograr un alimento rico en este nutriente y a un precio muy económico, pero el resultado chocó de frente con el recelo del consumidor, por lo que sus promotores dirigieron sus esfuerzos a la alimentación animal.
