Las frutas silvestres mediterráneas pueden mejorar la estabilidad oxidativa de las hamburguesas de cerdo, lo que prolonga su vida. Esta conclusión se extrae de un estudio realizado por el investigador Rui Manuel Maneta Ganhao, del área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Extremadura (UEX).
El estudio pone de manifiesto que la utilización de este tipo de extractos no sólo permite reducir las reacciones de oxidación en los productos cárnicos, sino que también inhibe el crecimiento de microorganismos. La incorporación de extractos de fruta a la carne ''supone un valor añadido puesto que este tipo de compuestos reduce el desarrollo de enfermedades tales como algunos tipos de cáncer, envejecimiento, problemas cardiovasculares, etc.'', señaló la UEX.
A los efectos antioxidantes se suma que los productos vegetales mejoran la conservación, en este caso de las hamburguesas y prolongan su vida útil. La UEX explicó que durante el desarrollo de la investigación, ''se demostró que la incorporación de sustancias antioxidantes reducía considerablemente la oxidación de los lípidos y las proteínas''. Tanto en hamburguesas crudas como cocinadas (una tendencia en los supermercados cada vez mayor, sobre todo en el norte de Europa) se optimizaba el color, sabor, apariencia, textura…, gracias al extracto de las frutas silvestres. También ''se mantenían inalterables, apetitosas y jugosas durante más tiempo''.
Los directores del estudio, David Morcuende Sánchez y Mario Estévez García, aseguraron que el descubrimiento ''es muy importante para la industria cárnica'', ya que hasta ahora se conocían antioxidantes con efectos similares pero sintéticos, no procedentes de fuentes naturales.
En la investigación se utilizaron frutas silvestres fáciles de encontrar en los parajes extremeños, como la mora (de zarza), el madroño, la rosa canina, la azarola, la endrina y el sorbus, aunque finalmente, por su potencial y porque el resto presentaban algún tipo de problema, se han solicitado patentes sólo para dos: el madroño y la azarola. El trabajo ha sido publicado en varias revistas científicas internacionales por emplear técnicas innovadoras para analizar la oxidación de las proteínas en alimentos.
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