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El huevo, de alto valor nutritivo, es uno de los alimentos con más presencia en las cocinas. Su fácil preparación, unida a la infinidad de maneras en que puede cocinarse, hacen que este alimento se haya convertido en un producto esencial en la gastronomía de todo el mundo. Pero el huevo también es uno de los alimentos más sensibles a la contaminación y multiplicación de bacterias patógenas, sobre todo ahora, con el inicio del aumento de las temperaturas, un gran aliado de la salmonelosis, enfermedad de origen alimentario que tiene al huevo como protagonista. Estas particularidades obligan a aplicar pautas específicas de preparación, consumo y conservación en todas las formas en que se cocina.

Pasados por agua, fritos, escalfados, duros, cocinados en el microondas, mollets, en cocotera, a la plancha, revueltos o para elaborar diferentes modalidades de salsas. Las aplicaciones culinarias del huevo son numerosas, como lo son también las pautas que deben tenerse en cuenta para evitar toxiinfecciones alimentarias derivadas de una manipulación incorrecta o de una indebida conservación, sobre todo, con el aumento de las temperaturas, que obliga a extremar los controles. Uno de los primeros signos visuales que indican el estado del huevo es la cáscara, que actúa de barrera natural y evita que las bacterias penetren en su interior. Una cáscara en buen estado es sinónimo de un huevo en condiciones óptimas. Por el contrario, una cáscara con roturas o muy sucia puede ser indicador de que el interior esté en mal estado. No obstante, las toxiinfecciones causadas por la ingesta de huevos, que en general provocan vómitos, dolor abdominal o descomposición, se pueden eludir si se siguen y respetan una serie de normas de higiene.

Escoger y conservar

Una elección y conservación adecuadas antes de utilizar el huevo son fundamentales para que su consumo sea seguro. Uno de los riesgos derivados de los patógenos procedentes de la cáscara, que pueden contaminar el interior del huevo y todos los alimentos con los que entre en contacto. Si en el interior se observa una mancha de sangre, esto no supone ningún peligro, ya que se puede retirar con un utensilio limpio y consumir sin problema. No se altera la calidad del producto.

Los huevos envasados deben llevar una etiqueta que indique la fecha de consumo preferente, su categoría, el peso del huevo, el centro donde se han envasado y clasificado, la forma de cría de las gallinas y las recomendaciones sobre cómo conservarlos. En los huevos vendidos a granel, los establecimientos autorizados deben informar de todos estos parámetros a los consumidores y asegurar su procedencia.

Los huevos deben almacenarse en el frigorífico, entre 1ºC y 4ºC. Hay que evitar fluctuaciones de temperatura, ya que los cambios provocan condensaciones en la cáscara que favorecen un aumento de la humedad y, con ello, una rápida multiplicación de patógenos, con la consecuente contaminación general del huevo. En el frigorífico, los huevos pueden guardarse durante unos 10 días en la zona destinada para ellos y con la parte puntiaguda hacia abajo. De esta manera, la yema queda centrada y lejos de la bolsa de aire, en el lado opuesto. Deben colocarse separados del resto de alimentos, ya que absorben de manera rápida y fácil los olores fuertes, como el del pescado o las frutas. No es necesario lavarlos con agua antes de almacenar porque se elimina una barrera que protege el alimento de la contaminación, aunque sí puede hacerse justo antes de cocinar.

Pautas de preparación

* No utilizar huevos que hayan sobrepasado la fecha de caducidad para ninguna preparación culinaria. La frescura es uno de los atributos más valorados, es signo de calidad y seguridad.

* Antes y después de su manipulación, es necesario lavarse las manos y todos los utensilios utilizados durante el procesado con huevo, incluidos los trapos de cocina. Pueden actuar de transportadores de patógenos y causar una contaminación cruzada en otros alimentos o platos preparados.

* Nunca debe romperse el huevo en el mismo recipiente en el que se vaya a batir, ya que se puede contaminar el recipiente y hasta el propio huevo. Tampoco se debe separar la yema de la clara con la ayuda de la cáscara porque en ella hay patógenos que pasan con facilidad a la parte comestible del huevo.

* Una vez roto, es necesario comprobar que no se desprendan olores desagradables o anormales y que la clara es transparente. De no ser así, puede ser indicador de un posible crecimiento bacteriano y, por tanto, no deberá consumirse.

* En todas la preparaciones culinarias en las que el huevo está presente, la cocción debe llegar a una temperatura que suba hasta 75ºC en el centro del producto. Este proceso es la única manera de eliminar los patógenos más peligrosos, entre los que destaca la salmonella.

* Una vez cocinados, los platos que llevan huevo deben consumirse de forma inmediata o mantenerse en el refrigerador. Tortillas, cremas, flanes o pasteles son productos elaborados con huevo que constituyen un hábitat idóneo para el crecimiento de patógenos si se dejan a temperatura ambiente.

* Los alimentos elaborados con huevo deben cocinarse lo mas rápido posible y nunca sobrepasar las dos horas a temperatura ambiente (entre 10ºC y 40ºC).

SALSAS CON HUEVO

La mayonesa, así como otras salsas elaboradas con huevo, no pasan por un proceso de cocción, que es la manera de eliminar los patógenos. Por tanto, es imprescindible que durante su preparación se sigan todas las normas de higiene necesarias para el huevo y que los alimentos se mantengan siempre bajo temperaturas de refrigeración. De lo contrario, se favorece la formación de patógenos. Para reducir este riesgo, se recomienda el uso de huevo pasteurizado, que garantiza una mayor seguridad porque ha pasado por un proceso de pasteurización y eliminación de microorganismos. Algunas pautas de manipulación son:

* Preparar la cantidad justa que se va a consumir en una sola comida. Nunca se debe guardar para usar en días posteriores a la preparación.

* Pueden añadirse algunas gotas de limón o vinagre para mejorar la conservación antes de consumir.

* Mantener en el refrigerador y no sacarlas hasta el momento justo de su consumo o de su uso en la elaboración de otros platos. Las preparaciones acompañadas con alguna salsa con huevo deberán mantenerse en el frigorífico.

* Desechar si no se consumen antes de 24 horas.

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