Basadas en tecnología genética, alumnas de la Universidad Nacional Autónoma de México, desarrollan metodologías que permiten detectar la adulteración de productos lácteos, como componentes alimenticios que, por norma, o de acuerdo a la etiqueta, no deberían estar presentes en la fórmula ofrecida.
Los estudios realizados por Karla García Banda y Magaly Flores Negrete, forman parte del trabajo que realizan para titularse en Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
La utilidad de la investigación de García Banda es que permite identificar alteraciones en quesos protegidos con designación de origen, es decir, productos de alto valor económico. En este caso, la adulteración consiste en sustituir una porción de la leche de cabra u oveja, según el caso, por otra de menor valor en el mercado, como puede ser la de vaca, explicó.
Este tipo de modificaciones no necesariamente representa un daño a la salud, salvo casos conocidos de alergias específicas. No obstante, constituye un engaño al consumidor y un detrimento económico, porque lo que en realidad se vende no está reportado en la etiqueta, afirmó.
Asimismo, las adulteraciones incumplen con normas gubernamentales e implican serias consecuencias en algunos países, por sus prácticas religiosas. La técnica utilizada para este proceso es la denominada PCR (Polymerase chain reaction), que también se emplea en distintos ámbitos de diagnóstico como medicinas forense y general. ''Fue una de las técnicas empleadas para detectar virus en la epidemia de influenza A-H1N1'', señaló.
Se basa en biología molecular, que consiste en obtener un gran número de copias a partir de un fragmento de ADN seleccionado; aprovecha la propiedad que tiene la enzima ADN Polimerasa, para replicar hebras de ácido desoxirribonucleico.
En el caso de Magaly Flores, su propuesta consistió en el desarrollo de un protocolo, también basado en PCR, para buscar posibles adulteraciones de soya y trigo en leches y quesos comerciales del país. Para ello, analizó el lácteo en sus formas líquida y en polvo, así como quesos manchego y panela.
Además de representar un engaño en el etiquetado, este tipo de alteración implica repercusiones sanitarias, pues el trigo y la soya son considerados agentes alérgenos, sustancias que pueden producir una reacción de hipersensibilidad en personas susceptibles.
En la primera etapa de su investigación, buscó saber si la PCR era capaz de detectar presencia de ADN de esos dos productos en los extractos proteicos. Encontró algunos reportes que señalan que es frecuente el uso de proteína de soya, trigo y chícharo para estos fines, y luego delimitó su estudio a las dos primeras.
Revisar etiquetados
Las normas oficiales mexicanas para el etiquetado señalan que deben contener proteínas lácteas, y al revisar las etiquetas de los productos comerciales, la tesista encontró que ninguna reportaba el uso de proteínas vegetales.
Analizó 11 marcas de leche líquida, nueve en polvo y seis de queso; en estos últimos encontró más adulteraciones, pues cuatro de ellos contenían soya, así como dos de las leches líquidas; las fórmulas en polvo no mostraron proteína vegetal, pero no se puede descartar su presencia, pues otros métodos de identificación sí han encontrado soya, aseguró Magaly Flores.
Existen diversas técnicas para detectar proteínas en alimentos, algunas no tan apropiadas para artículos procesados; además, pueden mostrar la cantidad de proteína que se dispone por norma, no así el tipo específico de proteína.
La propuesta de Karla García y Magaly Flores, permite identificar el origen de la proteína por vía genética, incluso cuantificarla; este aporte metodológico se puede emplear en una gran cantidad de alimentos y productos de origen natural.
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