Junto con la mejora en calidad y rendimiento, la investigación apunta a garantizar las condiciones alimenticias y sanitarias de la leche y sus derivados.
Docentes y alumnos de las carreras de Ingeniería de los Alimentos y de Medicina Veterinaria estudian los procesos de deterioro que sufre la leche de vaca durante el proceso de industrialización y se proponen analizar sus consecuencias en la calidad nutricional y el rendimiento quesero.
Según señalan los investigadores, la oxidación es uno de los principales factores que afectan a la funcionalidad de las proteínas y los lípidos de la leche, y aseguran que los procesos oxidativos afectan la carga y la estructura tridimensional de las proteínas, la actividad enzimática y el valor nutricional.
La determinación del grado de deterioro de la leche durante las distintas etapas de elaboración de los productos contribuirá a diseñar mejoras que favorezcan el crecimiento de la industria láctea regional además de agregarle calidad y por lo tanto valor y competitividad.
La doctora Silvia Kivatinitz, docente investigadora de la UNVM, explicó a InfoUniversidades que el análisis contempla “las alteraciones sobre las proteínas de las leches, principalmente las caseínas, que son las que luego forman el queso, cómo son afectadas por la luz y por la temperatura”.
La metodología de trabajo comprende el empleo de muestras de leche que son sometidas a tratamientos físicos y térmicos mediante pasteurización a diferentes relaciones de temperatura y tiempo, con la finalidad de reproducir los procesos industriales convencionales a escala piloto. Luego, las muestras son analizadas en relación a la pérdida de funcionalidad de sus componentes, determinada como alteración de los perfiles proteicos, grado de oxidación de proteínas y lípidos, aparición de olores y sabores y otras características organolépticas, rendimiento quesero, calidad de los subproductos obtenidos y calidad nutricional.
El equipo de investigadores verificó que “la exposición de la leche a la luz ultravioleta disminuye la cantidad de caseínas disponibles y esto incide en el rendimiento quesero. Es por eso que se analiza cómo hacer estudios con rendimiento quesero en laboratorio, con escalas más chicas y también mediciones en mayor escala con la planta piloto de la Escuela de Lechería ESIL. Un primer resultado relevante es lo que sucede con las caseínas ante la exposición a la luz ultravioleta, ya que a veces se rompen; otras se polimerizan, y se alterna de esta manera la calidad de la leche químicamente, en olores y sabor, además de alterarse la producción de los derivados de la leche” aseveró Kivatinitz.
La investigadora comparó al trabajo con otros que se realizan en el mundo y precisó que “cuando la leche se sobrecalienta produce proteínas y lípidos oxidados, lo que genera el olor a cartón que a veces tienen las leches. En el mundo se realizan trabajos de investigación que focalizan la mirada en los aspectos relacionados con la temperatura, mientras que este grupo es el único que mide los procesos de oxidación en función de la exposición de la leche a la luz”.
La alteración que sufren los componentes de la leche afecta a las fechas de vencimiento de los productos y al cumplimiento de las normas fijadas por la autoridad sanitaria. De este modo, el manejo de información confiable contribuye a las correctas decisiones en materia de inversión en equipamientos o para el desarrollo de programas de tratamiento de la leche, así como también a orientar las políticas de logística de transporte y almacenamiento de leche cruda.
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