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La carne de caballo es muy nutritiva y dulzona, aunque apenas se consume y aprecia en nuestro país. Su interesante valor nutritivo se debe a un moderado aporte calórico, en comparación con el resto de carnes, a sus proteínas de alta calidad y a su escaso contenido en grasa, inferior y casi equiparable al de la pechuga de pollo. Por esta particular composición, es de fácil digestión y se aconseja su consumo en la dieta de personas de cualquier edad. Además, su riqueza en hierro, la hace recomendable en caso de anemia.

La más rica en hierro

La carne de caballo comparte con la de vacuno una cantidad similar de proteínas de igual calidad. Destaca su escaso contenido en grasas, por lo que todas las partes de la canal se pueden considerar magras. Su contenido en hidratos de carbono es superior al de otras carnes, lo que le proporciona el característico sabor dulzón, ya que los azúcares pueden desaparecer en función del grado de fatiga del animal durante el sacrificio y del estado de conservación de la carne.

De su aporte vitamínico, sobresalen las vitaminas hidrosolubles B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina, B6 o piridoxina y B12 o cobalamina. La B1 es necesaria para el aprovechamiento de nutrientes energéticos como los hidratos de carbono. La B2 interviene en las defensas, al igual que la B6, y en la producción de glóbulos rojos, como la B12. A su vez, la B3 actúa en el funcionamiento del sistema digestivo y nervioso, favorece el buen estado de la piel y propicia la conversión de los alimentos en energía. La vitamina B12 es necesaria para prevenir cierto tipo de anemias y alteraciones nerviosas.

Alimento antianémico. No todas las carnes contienen la misma cantidad de hierro. En función de la presencia de este mineral, se distingue entre carnes rojas y blancas. El hecho de que sean rojas o de un color más claro depende de la concentración de mioglobina, un pigmento que contiene hierro y que se localiza en las fibras musculares. La cantidad de mioglobina varía según la especie del animal, su edad y sexo, entre otros factores.

Las carnes rojas contienen de 2,5 a 4 mg/100 gramos de hierro y las blancas, de 1 a 1,5 mg/100 gramos de hierro. Las piezas con más hierro son:

* Pichón: 20 mg/100 gramos.
* Faisán: 8,5 mg/100 gramos.
* Vísceras (hígado, riñón y corazón): 5-10 mg/100 gramos.
* Codorniz: 4 mg/100 gramos.
* Caballo: 4 mg/100 gramos.
* Cordero y vacuno: de 3 a 3,5 mg/100 gramos.

La carne de caballo supone la mayor fuente de hierro de origen animal, después de despojos y vísceras (sangre, hígado), y por la elevada cantidad de mioglobina adquiere el intenso color rojo característico. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, una proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica. También contiene cantidades reseñables de fósforo, un mineral presente en huesos y dientes, que interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, además de participar en procesos de obtención de energía.

Las cualidades nutritivas de la carne de caballo la convierten en un alimento recomendable para personas de todas las edades, en particular, para quienes tienen exceso de peso, problemas de colesterol o triglicéridos elevados en sangre, así como en caso de anemia ferropénica.

Más que filetes

Las piezas que se obtienen del caballo son similares a las del vacuno: solomillo, lomo, cadera, tapa, contratapa, babilla, espaldilla, aguja, morcillo, aleta, pescuezo, pecho, rabo y falda.

Se diferencian tres categorías: extra, primera y segunda. La categoría comercial de cada una de las piezas que se obtienen tras el despiece se determina por la proporción de carne, de tejido graso y conjuntivo -el nervio de la carne-, así como de huesos, etc. La categoría no sólo afecta al precio, también hace que unas piezas se tengan que cocinar de una manera u otra para sacarles el máximo provecho y que queden lo más tiernas y sabrosas posibles. Las piezas de primera categoría se destinan, sobre todo, a la obtención de filetes con las mismas aplicaciones culinarias que la ternera. El resto se emplea, en general, para elaborar estofados o carne picada y derivados como hamburguesas y albóndigas.

- Solomillo: es la pieza que goza de mayor aprecio y calidad y alcanza el precio más alto.

- Lomo: una pieza muy larga, formada por el músculo largo dorsal o gran dorsal. Muy apreciada para asar -roast beef- o en filetes gruesos -entrecot-.

- Babilla: pieza de buena calidad que se localiza en la cara anterior del muslo. Se emplea sobre todo para filetes.

- Cadera y tapilla de cadera: pieza de buena calidad formada, en su mayoría, por los glúteos. Es una carne algo dura, pero buena para asados y aceptable para filetes.

- Contra: es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte externa del muslo. De ella se obtiene el redondo, que se separa del conjunto.

- Tapa: una pieza calificada de excelente. Está formada por músculos situados en la cara interna del muslo y resulta muy tierna y jugosa en filetes.

- Aguja: comprende los trozos musculares que recubren las primeras cinco vértebras dorsales, aunque no está bien delimitada. Se utiliza para cortar filetes que resultan de mediana calidad.

- Espaldilla: parte superior de la extremidad delantera. Es óptima guisada.

- Llana: porción muscular posterior y cercana a la espalda. Si se corta en la dirección de las fibras musculares, se pueden obtener filetes.

- Brazuelo: parte musculosa de la porción superior del brazo. Cocida es muy sabrosa, ya que proporciona caldos ricos y gelatinosos.

- Aleta o bajada de pecho: comprende varios músculos de la parte inferior de la cavidad torácica, apoyados en el esternón. Se usa como carne mechada.

- Morcillo o zancarrón: parte baja de la extremidad anterior. Se emplea igual que el brazuelo, para hacer cocidos.

- Costillar o pecho: son los músculos que se apoyan en las costillas y se utiliza para guisos.

- Falda: está constituida por las porciones musculares colgantes del cuarto posterior. Se emplea como ingrediente de guisos.

- Rabo: la cola o rabo se utiliza, en general, para ciertos guisos que exigen una cocción con abundante cantidad de agua. Con él se elaboran buenos caldos.

CONSERVACIÓN APROPIADA

La carne de caballo se debe mantener en el frigorífico y cocinar, como máximo, en las siguientes 72 horas. La mayor cantidad de glucógeno (reserva de glucosa) del músculo explica que se estropee antes que el resto y que pueda contaminar a otras carnes con las que está en contacto. Por ello, la carne de caballo y potro se ha de vender en establecimientos habilitados para tal fin.

Los despojos (hígado, riñones) se alteran antes, por lo que conviene mantenerlos siempre en el frigorífico o en el congelador hasta el momento de su empleo. Tanto si la carne debe conservarse durante largo tiempo, como si se prevé cocinarla de inmediato, se aconseja protegerla del contacto del aire, envuelta en film trasparente o en un recipiente de cierre hermético. Antes de guardarla, se han de eliminar los tejidos grasos y los tendones. La carne congelada se conserva en perfecto estado durante meses. Para descongelarla, la norma es hacerlo en el frigorífico. Si se decide la compra y consumo de carne de caballo, hay que asegurarse de que procede de establecimientos autorizados para su comercialización. De esta manera, se evita el riesgo de trasmisión de la triquinosis, al igual que puede ocurrir con la carne de cerdo y la de jabalí.

DE ANIMAL DE TIRO A CARNE DE CONSUMO

El caballo ha tenido siempre mucha importancia. En la antigüedad, era uno de los pocos medios de transporte y de carga, además de una herramienta de combate imprescindible. En España ha jugado un papel trascendental en la ganadería extensiva, pero desde principios del siglo XX, con el abandono del pastoreo y la llegada de la mecanización agraria, se han reducido los ejemplares equinos a más de la mitad. Sí se han mantenido las razas destinadas a la producción de carne ante la demanda de carne de caballo para consumo.

El primer establecimiento destinado a la venta de carnes de equino en España se abrió en Figueres (Gerona), en 1910, y al poco tiempo se extendió su comercialización por las provincias de Gerona y Barcelona. La venta de carne de equino se autorizó en la totalidad del país por la Real Orden del 6 de noviembre de 1914. En 1934 se inició su venta en Madrid, cuyo consumo aumentó durante la guerra civil española y como consecuencia de la segunda guerra mundial. Sin embargo, a medida que las condiciones económicas mejoraron, la adquisición de esta carne volvió a descender y ha sido en estos últimos años cuando se ha detectado una tendencia al alza ante la demanda como alternativa al consumo de carne de vacuno, una consecuencia de la grave crisis de las vacas locas.

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