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No es raro que, en determinadas situaciones, aunque un grupo de personas haya comido lo mismo, algunas sufran una toxiinfección alimentaria y otras no. Las consecuencias tampoco son iguales para todas. Hay quienes sufrirán leves molestias gastrointestinales, mientras que para otras la situación puede complicarse hasta tal punto, que necesiten hospitalización. La gravedad de la toxiinfección dependerá de varios factores, como el microorganismo o contaminante, su cantidad y proporción respecto al total de alimento ingerido y el estado de salud. El cuerpo debe enfrentarse a una agresión externa y no todos los organismos responden igual, por ello serán, en mayor o menor medida, capaces de rechazar este agente patógeno.

Algunos grupos de población son más susceptibles y vulnerables a los peligros alimentarios, por lo que deben extremar las precauciones. Son los denominados grupos de riesgo, personas que, por diferentes motivos, pueden tener menor capacidad de defensa frente a un agente contaminante en un alimento. Cuando esto ocurre, su salud se compromete más y las consecuencias y complicaciones serán más graves. En muchos casos, las probabilidades de enfermar no son superiores, sino que su salud puede verse más afectada. En estas circunstancias, deben aplicarse todos los medios para proporcionarles alimentos saludables y evitar una situación de riesgo.

Principales grupos de riesgo

Por diferentes motivos, los principales grupos de riesgo son los bebés y los niños pequeños, ancianos, embarazadas y enfermos crónicos. Cada uno debe tener una dieta adecuada a sus necesidades nutricionales, en ocasiones, supervisada incluso por un profesional sanitario y con medicación especial. Edades tempranas o muy avanzadas, estados fisiológicos especiales o enfermedades que debilitan el sistema inmune obligan a seguir una alimentación saludable y libre de contaminantes.

Al margen de las recomendaciones básicas sobre higiene alimentaria que deberán respetar en todo momento, éstas son las principales pautas que se deben seguir en cada caso.

* Bebés y niños pequeños. Su organismo aún está en desarrollo y, por tanto, los tóxicos, además de tener un mayor efecto sobre sus tejidos en formación, son más difíciles de eliminar a través de unos órganos todavía en fase de maduración. La consecuencia directa es que estos pueden acumularse, con repercusiones más graves que en un adulto. Por otro lado, su sistema inmunológico (respuesta contra las infecciones) todavía está inmaduro y sin funcionar a pleno rendimiento, por lo que en ocasiones es incapaz de hacer frente a una infección potencial. Sus características les hacen más susceptibles a la deshidratación, de ahí que en caso de toxiinfección alimentaria requieran, en su mayoría, consulta médica. Poner los medios necesarios para evitar su posible desarrollo a través de la higiene y la desinfección, sobre todo de la cocina y de todos sus elementos (superficies y encimeras, aparatos, utensilios...), el lugar donde se preparan los biberones y cocinan sus alimentos, es una responsabilidad que en ningún caso se debe eludir.

Hay que utilizar alimentos de calidad, cocinarlos en el momento de consumo y, en ningún caso, conservarlos a temperaturas templadas. También hay que prestar atención al agua en la preparación de biberones, transmitirles la importancia de lavarse las manos antes de comer, sobre todo si han jugado en la calle o con animales, y, en la medida de lo posible, según su edad, animarles a seguir una alimentación saludable y una manipulación de alimentos higiénica. Los especialistas insisten en que estos hábitos se adquieren a través de la familia.

* Ancianos. El riesgo de sufrir enfermedades de origen alimentario, así como la gravedad de sus consecuencias, aumentan en la tercera edad debido a un organismo predispuesto por un sistema inmune debilitado, enfermedades crónicas asociadas y unas funciones vitales en general más deterioradas. Este grupo, además, tiene factores añadidos, como la disminución de sus funciones perceptivas (vista, gusto y olfato) y de memoria que, junto con la menor movilidad, que limita sus compras, y a menudo un menor poder adquisitivo, agravan la situación. Estas circunstancias se desarrollan cuando es el anciano quien gestiona su hogar y, como consecuencia, es el responsable de su alimentación diaria. Estas personas deberán ser conscientes de su situación y poner los medios para minimizar el riesgo alimentario. Su entorno cercano deberá transmitirles su inquietud al respecto y supervisar su alimentación siempre que sea posible.

Disponer de alimentos frescos, vigilar la higiene general de la cocina, sobre todo el estado y buen funcionamiento de la nevera, así como evitar que las sobras de comidas se conserven durante un tiempo excesivo son algunos de los puntos en los que se deberá incidir en el caso de pertenecer a este grupo o tener a alguno de sus miembros a cargo.

* Embarazadas. Deben comer ''doblemente saludable''. El bebé en gestación será, en ocasiones, muy vulnerable a ciertas sustancias u organismos que podrán alterar su buen desarrollo. Contraer algunas enfermedades de transmisión alimentaria, como la toxoplasmosis, así como intoxicarse por sustancias químicas o exceder la ingesta de contaminantes de esta naturaleza durante el embarazo puede tener graves consecuencias. Además de los consejos generales de higiene, es recomendable evitar algunos alimentos de riesgo, como embutidos y jamón curado, quesos frescos, alimentos preparados listos para el consumo y carnes u otros productos crudos o poco cocinados por su posible transmisión de infecciones. Conviene limitar el pescado azul de gran tamaño (atún, pez espada...) por la posible presencia de algunos metales pesados que influirían de forma negativa en el desarrollo del embrión. Respecto a las frutas y verduras crudas, se deberán extremar las precauciones de higiene y cuidar su lavado y desinfección.

También durante el periodo de lactancia es fundamental que la dieta de la madre sea completa, equilibrada y saludable, sobre todo, respecto a los posibles contaminantes químicos que pueden transmitirse al bebé a través de la leche.

* Enfermos crónicos o con patologías inmunodepresoras. Un gran abanico de afecciones, desde diabetes hasta sida o procesos cancerosos, se engloban en este grupo. Un facultativo orientará sobre la alimentación más adecuada para afrontar la situación. Ésta, además de proporcionar los nutrientes y energía necesarios en cada caso, nunca deberá ser vía de transmisión de ningún agente biológico o químico potencialmente dañino, dadas las posibles graves consecuencias. Deberán cumplirse en todo momento unas estrictas medidas de higiene alimentaria para minimizar este riesgo.

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

Las personas alérgicas e intolerantes conforman un grupo de riesgo especial, ya que un alimento que para el resto de la población es saludable, sin contaminantes de naturaleza química o biológica, para ellos constituye un motivo de alteración o enfermedad. Además de la sustancia desencadenante de la alergia (alérgeno), hay que tener en cuenta también su cantidad (umbral de reacción) y las circunstancias específicas en cada caso, como reacciones cruzadas con otros alimentos o medicamentos. Las alergias son reacciones del sistema inmunológico que se originan al ingerir determinados alimentos o aditivos, mientras que en las intolerancias las reacciones no son de tipo inmunológico. Puesto que tienen un fuerte componente genético, hay predisposición en familias con antecedentes alérgicos, un dato de interés en el caso de los niños.

Se estima que alrededor del 10% de la población las padece con diferentes reacciones más o menos graves y el tratamiento pasa por detectar el alimento implicado, uno o varios, y retirarlo de la dieta. Este proceso debe realizarse siempre bajo control médico. Los alimentos implicados en las reacciones alérgicas son, en general, los más consumidos en cada país. En el caso de España, destacan el huevo (clara), pescados y mariscos, leche, algunas frutas (melocotón, fresa, kiwi...) y frutos secos, aunque en principio cualquier alimento es susceptible de causar alergia. Ésta puede tener también su origen en aditivos alimentarios, sobre todo conservantes, por lo que sería recomendable una alimentación basada en alimentos frescos sin procesar. Un riguroso etiquetado que detalle todos los ingredientes resulta indispensable para evitar una reacción adversa.

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