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Las pescaderías son uno de los eslabones por los que pasa el pescado desde que se captura en el mar hasta que llega al domicilio del consumidor. En ellas se deben dar unas circunstancias muy específicas para que el producto mantenga todas las garantías de inocuidad y, para ello, cuentan con unas normativas higiénicas y una guía de buenas prácticas. Cada uno de estos establecimientos es el responsable de que los productos sean seguros. Pero, ¿cómo deben mantener el pescado?, ¿qué pautas de limpieza y desinfección siguen? Aspectos como estos deben formar parte de un paquete de buenas prácticas higiénicas basadas en el análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), un procedimiento que debe mantenerse al día.

El pescado puede contaminarse de tres formas distintas: la inicial, que lleva adquirida el producto en el momento de entrar en el establecimiento o que la transporta cualquier material que entra en contacto con él, como el agua o los envases; la contaminación añadida por las condiciones desfavorables del entorno, como las superficies sucias, la pérdida de la cadena de frío o la presencia de insectos; y la contaminación debida al el manipulador (mala higiene de las manos, utensilios sucios o heridas infectadas). Todas ellas deben evitarse en el establecimiento con la aplicación de pautas de manipulación y conservación específicas.

Control de la temperatura

Para garantizar la higiene y la conservación del pescado y del marisco, es imprescindible mantener la cadena de frío. Además de asegurar un producto inocuo, se garantizan las cualidades organolépticas, como el gusto y el color. Las bajas temperaturas también detienen el crecimiento de patógenos y retrasan los procesos de degradación. Los productos a granel deben mantenerse en todo momento con hielo, que sin llegar a congelar el producto, tiene una alta capacidad de refrigeración porque está en contacto directo con el pescado y lo mantiene húmedo. Por este motivo, es preferible no colocar ningún elemento decorativo entre el hielo y el alimento. Se debe repartir bien el hielo y disponer de una cantidad suficiente, de manera que se pueda añadir más a medida que se funde. Con ello, se evitará siempre que el agua de fusión esté en contacto con el pescado.

Todos los productos frescos envasados deben mantenerse a una temperatura aproximada de 0ºC. Los moluscos bivalvos vivos deben conservarse a una temperatura que evite el crecimiento microbiano. Se recomienda protegerlos del frío directo de la cámara para mantenerlos a una temperatura entre 4ºC y 5ºC. El sol no debe entrar en contacto con los alimentos nunca. Los congelados, en cambio, deben conservarse a una temperatura inferior a -18ºC, envueltos de manera que no se resequen ni se quemen con el frío. La descongelación debe hacerse a la temperatura de conservación en la cámara frigorífica. Una vez descongelados, nunca se podrán volver a congelar.

Las cámaras frigoríficas no deben estar muy cargadas para que el aire frío pueda circular. Será necesario hacer una buena previsión de las necesidades de cada establecimiento para evitar acumulaciones de género.

Evitar plagas

Los insectos y roedores también pueden contaminar el pescado. A las pérdidas económicas que esto supone, se añade el deterioro del alimento y de los equipos. Las pescaderías atraen a todo tipo de animales, que pueden ser un problema, como los gatos, y obligan a tomar medidas para que estos no sean un inconveniente. Es fundamental evitar la entrada de animales, no dejar los alimentos a su alcance o sin envasar, recipientes con el agua sucia o las basuras destapadas. Se pueden eliminar los puntos de entrada con telas mosquiteras, cortinas en las puertas o equipar los desguaces con redes para evitar que accedan por estos puntos.

Cuando los animales puedan llegar a ser una plaga, habrá que llevar a cabo medidas más activas y seleccionar las más inocuas para el entorno, como ultrasonidos o trampas manuales, plaguicidas bioracionales, como las feromonas, o reguladores del crecimiento. Los plaguicidas tradicionales no se podrán utilizar nunca en presencia de alimentos y siempre los aplicará una persona cualificada para ello.

Problemas más habituales

El anisakis, un parásito intestinal del pescado, puede verse a simple vista. El consumidor debe conocer las medidas preventivas para evitarlo, como cocinar el pescado a una temperatura superior a 60ºC y congelarlo a -20ºC durante 24 horas, si éste se consume crudo o poco hecho. Bacterias como salmonella, estafilococos o clostridios son las más habituales en el pescado. Pueden estar presentes en el agua del deshielo, en superficies, utensilios o en las manos del manipulador. Para evitarlas, se deben mantener unos rigurosos hábitos de higiene, tanto personal como en la manipulación, no romper la cadena de frío y garantizar el origen de los productos de pesca, que procedan de zonas autorizadas. Debe tenerse en cuenta que la cocción no elimina algunas toxinas.

Los virus, como hepatitis A, pueden estropear el marisco procedente de aguas contaminadas y también de los mismos manipuladores. Se debe garantizar su origen y manipularlo de acuerdo a buenas prácticas de higiene, mantener una perfecta higiene personal y cocinar bien el marisco. Los productos químicos añadidos, de limpieza o plaguicidas, deben ser aptos para el uso en la industria alimentaria.

EL MANIPULADOR, DECISIVO

Las personas que trabajan en una pescadería pueden contaminar el género de forma directa. La manipulación correcta de los alimentos y la aplicación continuada de los hábitos higiénicos son la base para garantizar la seguridad. El trabajador debe llevar ropa específica y siempre limpia, de color claro y que tape su ropa de calle. Si se utilizan guantes, estos se deben limpiar con frecuencia, antes de empezar, después de manipular dinero o tras tocar otras superficies. No pueden fumar, comer ni masticar chicle mientras trabajan, y tampoco toser o estornudar cerca de los alimentos. No es recomendable llevar joyas, relojes o uñas largas, ya que dificultan la higiene personal.

Los utensilios de corte deben limpiarse con frecuencia, sobre todo, después de realizar operaciones de evisceración y siempre antes de desinfectarlos. Además, una vez desinfectados, hay que mantenerlos en un recipiente o armario específico para protegerlos de cualquier contaminación. La empresa debe garantizar la formación del personal manipulador en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con el trabajo que desempeñen. El titular del establecimiento debe comprobar que los empleados tienen los conocimientos suficientes y adecuados para garantizar la seguridad y la higiene de los alimentos que se manipulan en su establecimiento.

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