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Campylobacter es una bacteria patógena para animales y humanos, sobre todo, las especies termotolerantes, como C. jejuni ssp, C. coli o C. lari, que se localizan de manera frecuente en sus huéspedes sin causar ninguna sintomatología o daño. La transmisión al organismo humano tiene su origen en el contacto directo con los animales o sus canales infectadas y en el consumo de alimentos y agua contaminados. Las especies citadas crecen en ambientes pobres en oxígeno y algunas, a una temperatura de entre 40ºC y 42ºC. En la mayoría de los casos, la refrigeración, es decir, una temperatura de 0ºC a 10ºC, detiene el crecimiento, frente a la congelación, que destruye parte de la población. A pesar de variantes resistentes al calor, ninguna de ellas sobrevive a tratamientos térmicos superiores a 60ºC. Este género de bacterias no tiene características particulares de resistencia a la sal o a los ácidos.

Durante el año 2008, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (ESFA) llevó a cabo un estudio en los mataderos para analizar la presencia de Campylobacter en pollos de toda Europa. Un 71% de los intestinos de estos animales y un 76% de las canales estaban contaminados, una cifra que indica una contaminación durante la preparación de la canal y, por tanto, que debe evitarse.

Prevención en la cocina

Tanto en las cocinas domésticas como en las colectivas, es fundamental la limpieza: lavarse las manos, los utensilios y las superficies de la cocina de manera frecuente, sobre todo, después de que hayan estado en contacto con la carne cruda. El lavado debe hacerse con agua caliente y jabón y frotar durante al menos 20 segundos. Es recomendable limpiar las superficies de la cocina con papel, ya que si se utilizan trapos para secarlas pueden hallarse restos.

Separar siempre los alimentos crudos de los cocinados es otra de las medidas de prevención, tanto si están en la cocina como en la nevera. Es recomendable usar diferentes tablas de cortar, una para alimentos crudos (carne o vegetales) y otra para los cocinados. Si no se dispone de dos tablas, es imprescindible ser meticulosos con la limpieza. Nunca se deben colocar los alimentos cocinados en platos sin limpiar, si antes había un alimento crudo en ellos.

La cocción es otro parámetro que ayuda a eliminar el patógeno. Cocer la carne de manera suficiente, sobre todo la de pollo, para asegurar la total desaparición de las bacterias. Lo más adecuado es utilizar un termómetro para alimentos y asegurar que la temperatura en su interior es suficiente (entre 60ºC y 80ºC). Si se recalienta la comida, hay que llevar las salsas, sofritos o guisos a ebullición.

El enfriamiento, es decir, mantener la carne siempre bajo temperaturas de refrigeración, es otro parámetro de seguridad. En las cocinas colectivas, además, se debe bajar la temperatura del alimento tan pronto como sea posible una vez preparado y evitar grandes cantidades de carne en el refrigerador ya que es necesario un espacio para que pueda circular el aire frío.

No debe descongelarse nunca la carne a temperatura ambiental. La principal fuente de Campylobacter es la carne de pollo, pero no la única. Otras fuentes alimentarias que pueden contaminarse son la leche cruda, los productos lácteos con base de leche cruda, las vísceras, la carne de cerdo y la ternera.

Control legal

Las autoridades responsables de la seguridad e inocuidad de los alimentos tienen el compromiso de garantizar que el suministro de alimentos que llega a los consumidores sea seguro y libre de enfermedades. Con esta premisa, trabajan de manera constante para mejorar cada día la seguridad de las materias primas y la reducción de posibles contaminantes en el suministro de aves y carne en general. Los controles están basados en los estándares de sanidad y de acuerdo con el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, que permiten reducir de manera significativa la contaminación de carnes o aves con bacterias como Campylobacter. A partir de los resultados del APPCC, la industria determina sus responsabilidades en la manipulación de carne y ave y es la encargada de que los alimentos que comercializa sean inocuos para el organismo humano.

Hoy por hoy, instituciones como el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) apoyan nuevas investigaciones para saber más acerca de Campylobacter, tanto en su supervivencia en los animales como en un mejor control durante toda la cadena alimentaria.

EFECTO EN HUMANOS

Durante 2008, la campylobacteriosis fue la principal zoonosis en toda Europa. Alcanzó los 200.000 casos, según datos de la EFSA. No obstante, muchos de ellos son esporádicos y no relacionados con los alimentos. La intoxicación por esta bacteria cursa en su mayoría con dolor abdominal, diarrea y fiebre. Su período de incubación oscila de uno a diez días y su duración aproximada es de cuatro días. A menudo, su curación es espontánea, pero algunos grupos de población son más vulnerables, como ancianos, niños o personas inmunodeprimidas.

Otra especie de Campylobacter es C. fetus, cuya afectación se centra en los recién nacidos o personas con las defensas debilitadas. Los efectos de esta especie son en general más graves, de ahí la necesidad de aplicar un tratamiento antibiótico prolongado. Debe mantenerse una vida sana, con una dieta equilibrada y consumir alimentos cuyo origen está garantizado.

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