Una investigación desarrollada por científicos pertenecientes a la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza (UZ) ha conseguido transformar la grasa del cerdo en una grasa saludable para el ser humano, capaz de evitar y minimizar la incidencia de las enfermedades cardiovasculares. Las revistas ''Journal of Food Composition and Analysis'' y ''Fleischwirtschaft Internacional'' publicarán los resultados de este trabajo.
Con la dirección del doctor Pascual López Buesa, los investigadores del grupo Tecnología y Genética Porcina de la citada facultad han diseñado una dieta más sana para los cerdos en la que se ha modificado la composición de los ácidos grasos. Se obtiene así una carne ''que se adecua a las más estrictas recomendaciones nutricionales'', informó la citada Universidad.
La dieta, elaborada en colaboración con ganaderos aragoneses y navarros, consiste en un nuevo pienso con una alta concentración de ácidos grasos poliinsaturados y enriquecida con vitamina E. Con este pienso se alimenta al cerdo durante las seis últimas semanas del periodo de engorde, que finaliza cuando el animal ronda los 100 kilos de peso. La investigación, realizada sobre una muestra de 100 cerdos, ha demostrado la posibilidad de convertir en ''ideal'' la grasa de la carne porcina.
La grasa idónea suministra los nutrientes lipídicos esenciales en tal equilibrio que, además de no favorecer la aparición de enfermedades derivadas del consumo excesivo de grasas, como la ateroesclerosis u otras enfermedades cardiovasculares, contribuye a disminuir su incidencia, explicó la UZ. Esta carne saludable presenta un contenido en ácidos grasos saturados inferior al 33% y una relación ácidos grasos monoinsaturados/ácidos grasos poliinsaturados cercana a cinco. ''La reducción de ambos factores es muy importante para rebajar los riesgos cardiovasculares'', afirmaron.
Estos hallazgos se han unido a un trabajo de selección de animales, que ha dado lugar a su vez a carnes con un bajo contenido en grasa (menos de 3,5%), lo que contribuye también a adaptarse a las referidas recomendaciones nutricionales, especialmente en la reducción del aporte calórico relativo de la grasa. El grupo de investigación tiene previsto ahora continuar con estos estudios en humanos, para analizar si el consumo de la carne de estos cerdos con grasa más saludable mejora los parámetros lipídicos en la sangre.
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