La canela, el clavo, la mostaza, la pimienta, el orégano, el tomillo, el ajo o el romero han sido desde siempre unos conservantes naturales alimentarios excelentes que además de mantener en buenas condiciones los alimentos aportaban un exquisito sabor a las comidas.
La calidad en los alimentos es hoy una de las principales preocupaciones de la industria alimentaria y los consumidores, interesados por la alimentación y vida saludable, buscan cada vez más adquirir productos naturales, con pocos aditivos químicos.
Es por ello que la industria alimentaria se interese por el desarrollo de la bioconservación. Se trata de alargar la vida útil de los alimentos y aumentar la seguridad y calidad alimentaria usando extractos naturales vegetales que tienen capacidad biocida o de microorganismos productores de sustancias inhibitorias para prevenir el desarrollo de microorganismos de riesgo en los alimentos.
Las ventajas del uso de este tipo de aditivos naturales son múltiples, pues son seguros, incrementan la vida útil de los alimentos, suponen una protección extra durante condiciones de temperaturas erróneas, disminuyen el riesgo de transmisión de patógenos alimentarios a través de la cadena alimentaria, reducen las pérdidas económicas debido a la contaminación alimentaria, se reduce el uso de conservantes químicos, permite la aplicación de tratamientos térmicos menos severos sin perjudicar la seguridad alimentaria y mejora la conservación de los nutrientes y vitaminas, además de las propiedades organolépticas.
Estos conservantes naturales se aplican en todos los sectores alimentarios durante el procesado o en el envasado. Se obtienen a través de diferentes tecnologías como es la bioproducción y la extracción.
Las tecnologías de bioproducción son el conjunto integrado de tecnologías que combinan los principios y técnicas de la ingeniería tradicional con la biología aplicada. Así, la bioproducción permite obtener productos de alto valor añadido y con alta actividad biológica a partir del uso y explotación en condiciones adecuadas de microorganismos vivos. Dichos productos pueden tener posteriores aplicaciones industriales en sectores tan diversos como el alimentario, bioenergético, farmacéutico, químico, etc.
Mediante las tecnologías de extracción puede ser factible recuperar las sustancias con potencial biocida presentes en los microorganismos o caldos de cultivo generados en los procesos de bioproducción o las que contienen las matrices vegetales naturales que se han empleado para la conservación de alimentos, consiguiendo ingredientes activos enriquecidos en los componentes biocidas y que pueden ampliar las posibilidades de aplicación a productos menos tradicionales. Entre las técnicas de extracción se encuentra una amplia diversidad de métodos, que abarcan desde la extracción sólido-líquido asistida hasta la extracción con fluidos supercríticos.
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