Investigadores de la Universidad de Louisiana (Estados Unidos) han desarrollado un método alternativo a la pasteurización para eliminar los gérmenes de la leche. El nombre de esta técnica es la sonicación, que consiste en aplicar energía de ultrasonido para provocar la agitación interna de las partículas.
Este método presenta entre sus ventajas que preserva más el sabor de la leche recién ordeñada, característica que según muchos consumidores se pierde cuando la leche se pasteuriza y toma un sabor de leche cocida. Además, se trata de un sistema que ahorra energía.
La leche se calienta con este nuevo método a 55 grados centígrados, temperatura mucho más baja a la establecida para la pasteurización por la Agencia de Seguridad de los Alimentos de Estados Unidos (FDA), que es de 76 grados centígrados durante 15 segundos.
La sonicación resulta un proceso menos agresivo que la pasteurización, en la que muchas proteínas de la leche se desnaturalizan a partir de los 63 grados centígrados. Al romperse o alterarse las proteínas se modifica el sabor de la leche por la creación de compuestos volátiles o la eliminación de otros. El dimetil amina y el sulfuro de dimetilo son los dos compuestos más abundantes en la leche cruda y en la sonicada. Las concentraciones de estos compuestos en ambos tipos de leche fueron bastante similares, si bien resultaron muy superiores a las detectadas en la leche pasteurizada.
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