El verano es temporada de sardinas. Buena parte de las festividades o reuniones estivales de numerosas zonas del país se coronan con una buena sardinada. De carne sabrosa y rica en grasa, es una opción perfecta para las preparaciones a la parrilla o a la plancha. Por lo general, se consume fresca, ya sea entera o, en el caso de los ejemplares de mayor tamaño, en filetes. Sea cual sea la técnica de asado utilizada, todas buscan lo mismo: que este pequeño pescado quede jugoso.
La sardina se comercializa de diferentes maneras, aunque las más comunes son frescas o en conserva. Si se adquiere fresca, la consistencia de su carne debe ser firme al tacto, ojos brillantes y que no estén hundidos, de un olor marino poco pronunciado y que la escama esté pegada al pescado. Puesto que se deterioran con facilidad, no conviene guardar las sardinas más de dos días. Lo más recomendable es comprarlas en el último momento antes de volver a casa.
Tamaño y preparación
El tamaño de la sardina es muy importante para elegir qué forma de preparación se aplicará. Las de tamaño pequeño son idóneas para preparar revueltos o tortillas una vez quitadas las espinas. Estos ejemplares contienen una carne más fina y delicada y se suelen cocinar fritas, rebozadas, enharinadas, con un toque al ajillo o con una salsa bilbaína (un refrito de ajo, perejil, un toque de guindilla o de vinagre que salsea el pescado una vez cocinado y recién sacado de la sartén o del horno).
Los ejemplares de mayor tamaño se adaptan muy bien a los rebozados, fritos o a preparaciones al ajillo. Las más grandes, en cambio, quedan deliciosas a la brasa o a la plancha. Asada a la parrilla se cocina entera, con cabeza e, incluso, junto con las vísceras.
Opciones culinarias
Limpias y sin cabezas, las sardinas se pueden degustar marinadas, es decir, maceradas en zumo de limón, de naranja, de lima, de pomelo o de mandarina, así como de vinagre de manzana o vinagre de vino. También se pueden utilizar como base de guisos marineros parecidos al marmitako pero con sardina o en arroces marineros, teniendo en cuenta que, por ser una carne tan delicada, apenas necesita cocción y es mejor agregar al guiso en el último momento y que se cocine con el calor del reposo del guisado. Las sardinas en conserva se pueden consumir en bocadillo, como ingrediente de ensaladas o tortillas. En cuanto a las sardinas saladas, y debido a su fuerte sabor, se suelen consumir con aceite de oliva para suavizarlas.
EN ESCABECHE
Las sardinas, una vez cocinadas, si sobran de un día para otro se pueden aprovechar y hacer un escabeche de una manera sencilla para alegrar cualquier ensalada o preparar unos entrantes. Se fríen unos ajos en aceite y, cuando están dorados, se añade un pequeño chorro de vinagre, una hoja de laurel y un poco de agua. Se añade, ya fuera del fuego, un poco de pimentón. Las sardinas se cubren y se deja reposar todo durante al menos una hora. Transcurrido este tiempo, las sardinas escabechadas ya están listas.
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