El trabajo ha sido llevado a cabo por investigadores fue llevado a cabo por el grupo de biología muscular del Departamento de Ciencias Animales de la Universidad Estatal de Iowa, en EE.UU.
El objetivo perseguido era determinar cómo influye el envasado con atmósfera modificada superoxigenada, utilizado en EE.UU., en la estabilidad del color, la oxidación de los lípidos y las cualidades sensoriales y bioquímicas de los procesos de desarrollo de la terneza dentro de diferentes partes y cortes de vacuno.
Se utilizaron músculos Longissimus, lumbares (solomillo) aductores y semimembranosos. Se cogieron 10 piezas de cada uno, recogidos a las 24 horas del sacrificio. Estas muestras fueron envasadas, al azar, en atmósfera modificada superoxigenada (80% de 02 + 20% de CO2) o al vacío, conservándose posteriormente a una temperatura de 1ºC durante 9 días.
Los filetes y trozos envasados con atmósfera modificada tuvieron un creimiento rápido de la oxidación lipídica así como una disminución en la estabilidad del color durante su periodo de almacenamiento. Sus niveles de ternura y jugosidad fueron inferiores a los que estaban envasados al vacío. Además, las condiciones de atmósfera superoxigenada no afectaron a la degradación de la troponina y la desmina. Por otro lado, la autolisis de la µ-calpaína no se vio influenciada por el sistema de envasado de la carne.
Ante esto, los investigadores afirman que este tipo de envasado con atmósfera modificada superoxigenada puede afectar negativamente a las características de la calidad de la carne al inducir la oxidación de lípidos y la mioglobina.
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