Este proyecto surgió por encargo de la empresa Destilerías Compostela, con sede en Rois (A Coruña), y supuso un reto para el centro investigador porque la mayoría de las formulaciones existentes se encuentran bajo secreto industrial y la información técnica y científica sobre este tipo de productos es más bien escasa, según explicó el responsable de proyectos de la APL Sergio Martínez.
La elaboracion de esta base láctea se planteó como un proceso «tecnológicamente muy complejo», por la dificultad que entraña maridar en un mismo producto leche y alcohol. La principal complicación residía en «estabilizar la crema, para evitar que se cortase y mantuviese unas características determinadas durante su vida útil», explicó Sergio Martínez.
«El alcohol desestabiliza la leche y afecta a las proteínas, por lo que nos vimos obligados a revertir ese proceso», precisó el responsable de proyectos de la APL. De hecho, una parte del trabajo de investigación se centró en evitar que la grasa de la nata que se utiliza en la elaboración de la base se separase del líquido, para impedir la formación de una especie de anillo viscoso en el cuello de la botella o la acumulación de sedimentos en el fondo del recipiente.
Además, fue necesario realizar formulaciones muy precisas para que «la crema fuese estable durante mucho tiempo y en condiciones de almacenaje muy diversas».
COMERCIALIZACIÓN
Sergio Martínez asegura que se ha logrado un producto «que recubre el hielo, deja manchado el vaso y que tiene un buen comportamiento en boca». Una vez definida la fórmula, el catedrático de Ingeniería Química de la USC Manuel Bao fue el encargado de diseñar la planta de elaboración industrial.
El producto está siendo ya comercializado y, según Sergio Martínez, las perspectivas de negocio son excelentes, pues se trata de un mercado que está en franca expansión. La base láctea puede usarse para hacer crema de orujo y otras bebidas similares y la empresa promotora ya cuenta con una cartera de clientes interesados en utilizarla.
Además, señala Martínez, la fabricación industrial en Galicia de un producto de estas características puede ser muy beneficiosa para el sector lácteo, dado que se necesita «ingredientes de muy buena calidad», sobre todo nata, un producto en el que Galicia es excedentaria.
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