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Frío y alimentos
Quemaduras en alimentos por bajas temperaturas
El frío extremo provoca quemaduras en los alimentos y una pérdida de las propiedades organolépticas
06/09/2010 Consuma seguridad - Eroski
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La mayoría de los alimentos quemados lo están porque se han sometido a elevadas temperaturas y, como consecuencia, su superficie adquiere un color oscuro. Estos alimentos no se pueden consumir debido a un sabor desagradable, además de no ser seguros. Sin embargo, el frío extremo también quema. Las bajas temperaturas provocan una reacción de combustión que causa los mismos efectos que las altas.
Las quemaduras provocadas por las bajas temperaturas se deben, en general, a que el alimento se halla en atmósferas con una humedad baja, es decir, en ambientes secos. En estas condiciones, ceden su agua para equilibrar el ambiente y combatir la sequedad. El agua está en forma de hielo, en estado sólido. Cuando pasa al estado de vapor sin adquirir antes una textura líquida, se causan quemaduras en los alimentos. A simple vista, un producto quemado por bajas temperaturas tiene una gran cantidad de cristales de hielo, adopta un color marrón oscuro, se deshidrata y se daña la estructura. Las responsables de este proceso son las moléculas de agua de los alimentos y del hielo de congelación.
Pequeñas gotas de agua
La temperatura de los congeladores domésticos oscila entre -12ºC y -18ºC. Cuando se introducen alimentos, estos quedan congelados por completo en poco tiempo. Es entonces cuando las moléculas de agua buscan lugares más cálidos para disponer de energía. El agua migra hacia los alimentos y, una vez allí, empiezan a formarse redes de cristales de hielo. Es un proceso muy lento que deteriora el alimento. En ocasiones, las moléculas de agua se desplazan hacia las esquinas del congelador, donde se forman grandes placas de hielo. Esto explica por qué quedan pequeñas gotas de agua o grandes piezas de hielo en las paredes del congelador.
No obstante, cada vez se causan menos quemaduras por frío en los congeladores domésticos, ya que las nuevas tecnologías de fabricación impiden que se acumule hielo y que éste dañe los alimentos. La congelación en el ámbito industrial no supone ningún peligro para el alimento y tampoco lo altera. En este nivel se alcanzan -30ºC y -45ºC, en estrictas condiciones de humedad, aire y temperatura. Además, los equipos de congelación industriales son específicos para este fin y con elevados coeficientes de transferencia del frío, algo que no ocurre en casa y que, por lo tanto, favorece que los alimentos se sequen o se quemen.
Cambios de color
La carne y el pescado son los productos más susceptibles de quemarse en el congelador, debido a la importante cantidad de agua que tienen en su interior. Esto favorece un mayor deterioro. Son alimentos que pierden sus moléculas de agua más superficiales y, en el caso de la carne, la mioglobina, la molécula responsable de su color rojo. Ésta, ante la falta de agua y oxígeno del medio, provoca una reacción de oxidación en la que la mioglobina se transforma en metamioglobina, responsable del color marrón de la carne seca, oxidada. Cuando entra en contacto con el aire frío del congelador, se quema.
En el pescado se aprecia un color marrón amarillento, fruto de la deshidratación tras someterse a bajas temperaturas. En las aves, el color rara vez cambia. En ocasiones, los huesos y la carne que queda cerca de ellos pueden oscurecerse, pero no de manera habitual. Esto se debe a que el pigmento se filtra a través de los poros de los huesos a los tejidos contiguos cuando las aves se someten a congelación.
Evitar las quemaduras
Como norma general, cuando se decide congelar los alimentos, deben protegerse de las posibles agresiones externas.
* Utilizar envases herméticos para que queden protegidos del aire frío que circula en el interior del congelador y evitar la migración de las moléculas de agua de los alimentos o fuera de ellos.
* Extraer todo el aire posible del interior del envase.
* Si no se dispone de envases, usar film transparente, cubrir todo el alimento y evitar que haya oxígeno en el interior.
* Las bolsas al vacío con cierre hermético son la manera más práctica de congelar y evitar la presencia de oxígeno.
Con estas acciones, se dificulta que el agua del interior de los alimentos migre al exterior, reseque el alimento y se deterioren sus características nutricionales. Además, se asegura que el agua se mantenga en el interior del alimento y aporte la jugosidad y el sabor de cada producto. Si pese a todo se detectan síntomas de deterioro por el frío, bastará con cortar las partes más afectadas y cocinar después el alimento, excepto si tiene un elevado grado de deterioro. En ese caso, se descartará por motivos de calidad.
CALIDAD Y CONGELACIÓN RÁPIDA
Una congelación rápida significa una mejor calidad del alimento cuando se descongela. Es preferible congelarlo tan pronto como sea posible y evitar abrirlo hasta pasadas unas dos horas para una pieza de cinco centímetros de grosor. Esto previene la formación de cristales de hielo de gran tamaño y forma puntiaguda, que pueden dañar el alimento. Con una congelación rápida, el hielo no tiene tiempo de formar grandes placas, sino al contrario: los cristales de hielo serán pequeños, habrá grandes cantidades y no supondrán ningún peligro. Tampoco se deben amontonar alimentos para congelarlos, es decir, se deben colocar unos al lado de otros y, una vez congelados, apilarlos para optimizar el espacio.
