Investigadores del Colegio Universitario de Cork en Irlanda describen en un trabajo reciente cómo las bacterias utilizan diferentes trucos que ayudan a su supervivencia dentro del organismo y que pueden explicar por qué las intoxicaciones alimentarias son impredecibles. Los resultados de la investigación se han hecho públicos en la reunión de la Sociedad de Microbiología General que se celebra en Nottingham (Reino Unido).
Uno de los retos más grandes que afrontan las bacterias que proliferan en los alimentos es sobrevivir a los ambientes ácidos, en particular en el estómago y los intestinos, donde mueren la mayoría de microbios que se encuentran en la comida contaminada. El trabajo, dirigido por Colin Hill, revela que la bacteria Listeria, que se encuentra en los quesos blandos y los alimentos fríos preparados para su consumo, puede superar las duras condiciones acídicas al explotar los ingredientes clave de la comida. Las bacterias Listeria que sobreviven pueden causar infecciones graves y algunas veces mortales, en particular en los mayores y las mujeres embarazadas.
Ciertos elementos de la comida como el aminoácido glutamato puede ayudar a las bacterias a neutralizar el ácido, lo que permite a las bacterias pasar a través del estómago indemnes. Hill señala en relación a esto que las personas que consumen alimentos que están contaminados con Listeria y tienen alto el glutamato, como en el caso de los quesos blandos o los productos cárnicos, tienen una mayor probabilidad de desarrollar una infección grave que alguien que coma la misma cantidad de bacterias en un alimento bajo en glutamato. El investigador señala que esto se complica si un alimento contaminado bajo en glutamato se come en combinación con otro alto en este elemento como el zumo de tomate, que podría también aumentar el riesgo de infección.
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