Los restaurantes desperdician más de 63.000 toneladas de comida al año, lo que genera unas pérdidas económicas para el sector superiores a los 255 millones de euros, según datos ofrecidos por la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR) y Unilever Food Solutions.
Los 85.230 restaurantes que existen en España desechan una media de 2,5 kilos de comida al día, lo que eleva los sobrantes por encima de la media tonelada de comida al año, con un coste económico próximo a los 3.000 euros por establecimiento. Ante esta situación, el presidente de la FEHR, José María Rubio, y la directora general de Unilever Food Solutions, Angels Solans, han presentado la guía ''Abra los ojos ante los desperdicios: Trabaje de manera inteligente'', en la que se ofrecen consejos y herramientas para que los profesionales del sector puedan reducir el desperdicio de recursos.
La guía detalla que el 60% de los desperdicios se generan por una mala previsión a la hora de hacer la compra, un 30% se producen durante la preparación de los platos y el 10% restante, por lo que dejan los comensales en los platos. Según las estimaciones de Unilever, es al mediodía cuando se produce la mayor cantidad de desperdicios, aunque con una buena gestión de todo los procesos, desde la adquisición de la materia prima hasta la eliminación de residuos, el coste total por los desechos podría reducirse hasta en un 50%.
En su intervención, Rubio ha remarcado que, ante la actual coyuntura económica, ''sólo quienes gestionen bien podrán mantenerse en el futuro'' y se seguirán perdiendo establecimientos tras un 2011 ''peor que el año anterior'' a pesar del buen comportamiento del sector turístico. En este sentido, ha insistido en que ''gestionar bien los costes supone un ingreso para la cuenta de resultados''.
Según ha destacado, los restauradores españoles deben ser conscientes de esta situación para tener unas cocinas ''rentables, no sólo económicamente, sino también ética y medioambientalmente''.
Por su parte, la directora general de Unilever Food Solutions, Angels Solans, ha planteado que la industria ''puede'' y ''debe'' ayudar a los hosteleros con iniciativas que contribuyan a optimizar su gestión. Solans ha subrayado que, además de los generados por el volumen de alimentos desechados, existen otros ''costes ocultos'' ocasionados por la gestión de un establecimiento como los de energía y personal, derivados de una mala planificación en las compras.
Otros aspectos que optimizan costes y materiales son la correcta formación del personal, una elaboración adecuada de la carta y la racionalización de los platos, sobredimensionados en algunos casos, para ser capaces de ''actuar antes de que vuelvan los platos llenos a la cocina''. Según ha indicado, existen seis momentos en los que el cocinero puede intervenir para reducir el volumen de comida sobrante, que son la compra, el almacenaje, la planificación de la producción, la ejecución de los platos, su racionamiento y la eliminación de residuos.
Esta guía será difundida entre todos los restaurantes de la red española de establecimientos.
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