Un estudio desarrollado por el IATA-CSIC, encabezado por la investigadora Mónica Flores, ha analizado cómo es la influencia de la generación de compuestos aromáticos debido a un menor contenido de grasa en la formulación y elaboración de embutidos crudos curados. Además se llevó a cabo un análisis sensorial de los embutidos obtenidos para valorar los compuestos aromáticos resposables de su aceptabilidad.
Se elaboraron diversos embutidos con diferentes contenidos de grasa (10, 20 y 30%). Se estudió el efecto de este contenido y el tiempo de maduración (42 ó 63 días) en aspectos como las características sensoriales, lipólisis, oxidación de los lípidos y la generación de compuestos volátiles. Se hizo también, un análisis mediante cromatografía de gases y olfatometría para determinar los componentes aromáticos claves.
Aquellos embutidos con un contenido más de grasas más alto tuvieron los niveles más altos de lipólisis y oxidación de lípidos. Fueron identificados 95 compuestos volátiles y la reducción del porcentaje de grasa ha supuesto una disminución de compuestos volátiles derivados de los lípidos durante la elaboración mientras que aquellos generados por el metabolismo bacteriano aumentaron pero tan sólo durante las primeras etapas del tratamiento.
El análisis sensorial mostró que los consumidores prefieren el sabor y la calidad general de embutidos de alto o medio contenido graso, madurados durante un periodo de 63 días.
Según el estudio, publicado en Meat Science, el gusto de los consumidores está muy relacionado con el tiempo de curación y el contenido en grasa dle embutido. Pese a esto, la mayoría de los consumidores no fue capaz de distinguir un embutido con contenido medio de grasa (20%) de otros elaborados con un contenido del 30%.
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