Un estudio desarrollado por el instituto francés IFIP ha buscado obtener datos sobre los valores de actividad de agua y otros parámetros que intervienen en la conservación de los productos procesados a base de carne de cerdo (jamón cocido de gran calidad, bacon y embutidos de gran diámetro).
En el trabajo se estudiaron: diez referencias de jamones cocidos de gama alta comercializados en lonchas envasadas, seis referencias de bacon de calidad superior y otras siete de embutidos de gran diámetro. Se tomaron medidas del contenido residual de oxígeno dentro de atmósfera protectora de los envases, el pH, el contenido de agua, la materia grasa libre, la sal, nitratos, nitritos, ácido láctico y acético. Los embutidos fueron el grupo que tenía una mayor variación entre los tres lotes de productos analizados.
Para el estudio utizaron el software de simulación de crecimiento microbiológico Sym’Previus analizando cómo podrían evolucionar bacterias de Listeria monocytogenes, Salmonella y E. coli.
Según los investigadores, los datos obtenidos sobre la composición y formulación de los elaborados cárnicos permiten comprender, mediante el software, el riesgo bacteriano que pueden llegar a tener los productos. Esto ayuda a analizar cómo puede influir la disminución de ingredientes como la sal o la grasa en la calidad de los elaborados cárnicos.
Los datos obtenidos en esta investigación han sido introducidos en la base de datos del sistema Sym’Previus, lo que permitirá hacer simulaciones más realistas.
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