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Investigación
Cómo afectan los tratamientos químicos y el envasado al vacío a la carne de pollo
Investigadores de la Universidad de León analizan cómo afectan los tratamientos químicos y el envasado al vacío a la carne de pollo.
08/03/2011 Eurocarne
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Un equipo de investigadores del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León formado por José Alfredo Guevara Franco, Rosa Capita González y Carlos Alonso Calleja ha desarrollado una investigación que ha tenido como principales objetivos determinar el grado de contaminación microbiana de la carne de pollo en el momento de su obtención en el matadero y durante el almacenamiento en refrigeración, así como evaluar el efecto de varios tratamientos químicos, aplicados a diferentes temperaturas, sobre los niveles de 10 grupos microbianos y sobre las características sensoriales (color, olor y aceptabilidad general) de este alimento, informa Diario de León.
Asimismo, se ha estudiado el efecto del envasado al vacío o en atmósferas modificadas y la adición de aceite esencial de orégano a este tipo de carne.
Con el objetivo de reducir la contaminación de la carne de ave, numerosos tratamientos descontaminantes o antimicrobianos están autorizados y se emplean de manera habitual en los mataderos de diferentes áreas geográficas, como Estados Unidos, Canadá, Australia o Nueva Zelanda. En la Unión Europea, sin embargo, estos tratamientos no han sido autorizados hasta el momento, y tampoco está permitida la importación de carne descontaminada procedente de terceros países.
Por este motivo se ha desarrollado esta investigación en la que, en primer lugar, los investigadores comprobaron que la carne de pollo recién obtenida en el matadero presenta un elevado grado de contaminación microbiana superficial. Además, a pesar del mantenimiento de las muestras en refrigeración se observaron, a partir del tercer día de almacenamiento, incrementos significativos en los recuentos de todos los grupos microbianos estudiados.
Ambos hechos aconsejan la aplicación de tratamientos antimicrobianos que permitan reducir la carga microbiana de este alimento y contribuyan así a mejorar su calidad higiénico-sanitaria. Los compuestos que ejercieron un mayor efecto antimicrobiano, prolongando en dos días la vida útil de la carne de pollo respecto a las muestras control (no tratadas), fueron el fosfato trisódico (FTS), el clorito sódico acidificado (CSA) y el ácido cítrico (AC), seguidos por los peroxiácidos (PA).
Los investigadores comprobaron que la temperatura de tratamiento es un aspecto que debería ser tenido en cuenta al diseñar procedimientos de descontaminación. Así, de las tres temperaturas ensayadas (4, 20 y 50º C), el mayor efecto antimicrobiano del FTS, el CSA y el DC se observó a la temperatura más baja, mientras que el AC presentó la mayor efectividad cuando se aplicó a 50º C. Este resultado es de gran interés ya que se trata de un compuesto presente de manera natural en diferentes alimentos de consumo habitual (por ejemplo, zumo de naranja), por lo que está ampliamente contrastado el hecho de que su ingesta no provoca efectos indeseables en el consumidor.
El tipo de tratamiento influyó no solo en los niveles, sino también en los tipos de microorganismos presentes en la carne durante el almacenamiento. Por ejemplo, las concentraciones más bajas de bacterias Gram-positivas se observaron en las muestras que habían sido tratadas con ácido cítrico.
Los investigadores destacan el hecho de que los tratamientos usados no afectaron negativamente a las características sensoriales del alimento. Así, el panel de consumidores participantes en el estudio no encontró diferencias en el color, olor o aceptabilidad general de la carne antes y después de los tratamientos. Al cabo de cinco días de almacenamiento en refrigeración las muestras que habían sido tratadas con FTS, CSA, AC y PA presentaron mejores puntuaciones que las no tratadas.
Capita y sus colaboradores nos han indicado, por último, que en las condiciones ensayadas, el tratamiento combinado de envasado al vacío o en atmósferas modificadas junto con la adición de aceite esencial de orégano, ejerció un escaso efecto antimicrobiano sobre los niveles de microorganismos presentes en carne picada de pollo, observándose, además, en las muestras un olor a orégano desagradable para el panel de consumidores participantes en el estudio. De todas las combinaciones de gases estudiadas, la compuesta por 20% de nitrógeno y 80% de dióxido de carbono, así como el envasado a vacío, permitieron obtener los mejores resultados.
Finalmente, se comprobó que la prueba de la p-nitroanilina es una prueba rápida (2,5 a 3 horas), exacta, sencilla y poco costosa económicamente, que permite la estimación de la calidad microbiológica y sensorial de la carne de pollo sin envasar durante el almacenamiento en refrigeración.
