Con el propósito de evaluar nuevos materiales que puedan ser usados como materias primas, el Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos (Gicta) de la Universidad Nacional y la Industria de Alimentos Zenú, encontraron en la fibra de plátano y en el extracto de cereza propiedades que los convierten en buenas opciones para ser implementadas en la elaboración de derivados cárnicos, informa DICyT.
Se trata de dos proyectos realizados a escala real durante varios meses en la planta piloto de Zenú, y de los cuales se obtuvieron resultados promisorios en las pruebas sensoriales, entre otros análisis, que serán sometidos a pruebas de mercado para evaluar la aceptación por parte del consumidor.
Según explicó Diego Restrepo, director del Gicta, se empleó fibra de plátano que no es destinado a la exportación, suministrada por la empresa Corbanacol que adecuó el producto y posteriormente fue adicionado directamente durante la elaboración de las hamburguesas como un ingrediente más, seco o hidratado. “El producto contiene alrededor de 20% de grasa, reemplazando el 10% de dicha sustancia con fibra hidratada de plátano, sin afectar la textura o el sabor de la hamburguesa”, explicó Silvia Ospina, estudiante del Máster en Ciencia y Tecnología de Alimentos y responsable del estudio por parte de la Universidad Nacional.
La segunda investigación entre ambas instituciones determinó que el extracto de cereza se puede adicionar a las salchichas tipo Frankfurt. Los estudios previos han demostrado que tiene capacidad antioxidante y puede proporcionar beneficios en la salud. Además, evita la oxidación lipídica o de grasas, que produce rancidez, olores y sabores desagradables, además de cambios en el color.
Así lo explicó Yeni Isaza, también estudiante del Máster en Ciencia y Tecnología de Alimentos: “industrialmente se utilizan antioxidantes sintéticos como el ascorbato de sodio (sal que contiene un metal asociado al sodio), que según análisis pueden generar efectos negativos en las personas que padecen hipertensión arterial. La idea era encontrar una alternativa natural y de fácil adquisición para la empresa –como el extracto, que lo venden comercialmente–, para incluirlo y obtener los beneficios”.
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