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Investigación
Café en cápsulas y furano
Investigadores de la Universidad de Barcelona relacionan el contenido de furano de los cafés con el proceso empleado para su preparación
28/04/2011 Consuma seguridad - Eroski
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Las personas muy cafeteras saben que no es lo mismo tomarse un café tipo infusión preparado por goteo, que uno hecho en una cafetera italiana o un expreso. El sabor, la textura, incluso los efectos de la cafeína en el organismo, varían en función del proceso que se haya utilizado en el momento de prepararlo. También variará, según revela un estudio reciente, el contenido en furano, una sustancia tóxica y potencialmente carcinógena, que se puede formar durante los procesos térmicos de alimentos y bebidas. El estudio, desarrollado en la Universidad de Barcelona, demuestra cómo los cafés preparados en cafeteras tipo expreso y, sobre todo, los almacenados en cápsulas, una de las formas más actuales de preparar café, contienen los niveles más altos de furanos, aunque siempre en cantidades consideradas seguras para la salud.
La investigación llevada a cabo por personal del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Barcelona cuantificó, mediante un método analítico automatizado, la cantidad de furano en diferentes tipos de café -normal, soluble y descafeinado-, preparados por diferentes métodos. Según apuntan los responsables del estudio, los resultados revelan concentraciones más altas de furano en el café expreso (43-146 nanogramos/mililitro) frente al café preparado por goteo, tanto en café normal (20-78 nanogramos/mililitro) como en descafeinado (14-65 nanogramos/mililitro).
El café soluble registró la menor cantidad de furano (12-35 nanogramos/mililitro), mientras que el preparado mediante cápsulas alcanzó los niveles más elevados (117-224 nanogramos/mililitro), por encima de cualquier otro sistema de preparación. Según estos resultados, los cafés preparados mediante cápsulas tendrían alrededor de 10 veces más furano que los solubles. Es decir, el riesgo derivado de la ingesta de furano sería unas 10 veces mayor en personas consumidoras de café en cápsula, frente a las consumidoras de cafés solubles, el de menor contenido en este compuesto tóxico.
Al parecer, las cápsulas de café, que están cerradas de forma hermética, impedirían las pérdidas de furano, un compuesto muy volátil. Este factor, unido al hecho de que las máquinas que utilizan estas cápsulas aplican una mayor presión de agua caliente y favorecen el arrastre del furano hacia la bebida, provocan que este café tenga niveles más altos del compuesto tóxico. Por el contrario, cuanto más tiempo permanece el café en las jarras o tazas, más se volatiliza el compuesto y se reduce su contenido.
Furano en café en niveles considerados seguros
Según determinan los autores del estudio, en todos los casos, las concentraciones de furano están dentro de los niveles considerados seguros para la salud. Las estimaciones de estos científicos determinan que sería necesario tomar un mínimo de 20 cafés en cápsula, 30 expresos o 200 cafés solubles diarios para alcanzar los valores máximos tolerables. Se toma como referencia una persona de unos 70 kilos de peso y tazas de 40 mililitros de contenido de café.
Los responsables del estudio realizaron una estimación de la ingesta de furano por consumo de café en Barcelona y obtuvieron unos valores de entre 0,03 y 0,038 microgramos/kg de peso corporal, muy alejados de los 2 microgramos/kg de peso corporal establecidos como el máximo valor aceptable.
Por otra parte, el estudio también establece las diferencias respecto a los niveles de furano en los diferentes cafés, en función de su proceso de tostado. Temperaturas de tostado más bajas que las habituales y procesos más largos, 140ºC y 20 minutos, obtienen un producto de características similares pero con contenidos más bajos de furano que el café de tueste habitual, 200-220ºC y 10-15 minutos.
Un compuesto bajo vigilancia
El furano es un compuesto orgánico líquido, volátil e incoloro, empleado en la industria química, cuya carcinogenicidad se ha demostrado en animales. También se puede formar durante el tratamiento térmico, tanto en los alimentos comerciales como en los cocinados en casa. Está presente en alimentos como el café, salsas, sopas, alimentos infantiles y en otros envasados. Como la acrilamida, pertenece a los llamados contaminantes de proceso, es decir, sustancias tóxicas que se pueden formar durante el calentamiento de alimentos y bebidas como consecuencia de la denominada reacción de Maillard, una transformación química relacionada con diferentes compuestos de los alimentos.
La Comisión Europea, conocedora de la toxicidad de este compuesto, así como de su detección en determinados alimentos, pidió en 2007 a los Estados miembros recopilar datos sobre el furano en productos alimenticios comercializados sometidos a tratamiento. Desde entonces, se han recogido miles de datos aportados por 18 Estados miembros, entre ellos España. El último informe lo presentó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en 2010. Los datos se ordenaron en 21 categorías diferentes de alimentos (5 de café y 16 categorías de no café). Las cinco categorías de café registraron el mayor contenido de furano en comparación con los otros grupos de alimentos.
El café es el alimento con una mayor concentración de furano, con una media entre 600 y 4.000 microgramos/kg. También se ha detectado en concentraciones bastante inferiores en los productos de cereales, como tostadas y galletas, productos cárnicos, sopas, salsas y alimentos infantiles, con una media de 25 microgramos/kg.
Respecto a la ingesta total en la dieta, los estudios señalan que para evaluar la exposición de la población al furano se ha de tener en cuenta, además de las concentraciones halladas en los alimentos comerciales, el efecto de las prácticas de cocinado domésticas, porque pueden variar las concentraciones de manera importante. Para un adulto, el café es el alimento que más contribuye a la ingesta de furanos. Le siguen el pan tostado industrial y, con bastante menos contenido, productos con harina (pizza), almidones (patatas fritas), zumos vegetales (zumos de fruta, sopas, salsas) y cerveza.
El café representa entre el 75% y el 97% de la ingesta total de furanos para un europeo adulto, según el consumo y la clase de café. Sin embargo, para un niño, los cereales del desayuno y las papillas son la fuente más importante de furanos, entre un 65% y un 40% de la ingesta total según el consumo. Otras fuentes son el pan, la bollería, los zumos de fruta y tomate y las patatas fritas.
Aunque el furano está presente en una variedad de alimentos comerciales destinados tanto a adultos como a niños, parece que es posible reducir su contenido en algunos alimentos por volatilización, mediante calor o agitación. Sin embargo, reducir la formación de furano en alimentos parece ser más difícil en comparación con otros contaminantes del procesado, como la acrilamida, en particular, porque la formación de furano está unida al desarrollo de algunas propiedades organolépticas de los alimentos. En el caso del café, se forma en el proceso de tostado, cuando el producto desarrolla todo su aroma y sabor característicos.
Resulta de gran importancia obtener en el futuro más información para realizar una evaluación completa del riesgo y determinar las pautas para su reducción, tanto en alimentos comerciales como en los preparados en casa.
UNA MODA PARA PREPARAR CAFÉ
A día de hoy, es muy habitual preparar el café mediante cápsulas monodosis, un invento que ha revolucionado el mercado de los expresos. Sus defensores alegan que el café, del que se pueden elegir diferentes variedades, tiene el grado justo de molienda y prensado para obtener un expreso de calidad. Además, el producto ya está dosificado porque se vende en cápsulas monodosis.
Por otro lado, el envasado protege de la luz y la humedad y asegura un café bien conservado, con el aroma y sabor del recién tostado. La cafetera expreso hace el resto, inyecta agua caliente a presión y da como resultado un café corto y concentrado coronado por una delicada espuma. Quizá ahora al café de cápsula le haya salido una pega frente a los cafés preparados por otros sistemas: su mayor cantidad de furano. Eso sí, siempre dentro de los niveles considerados seguros para la salud.
