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Infección
Patógenos en las cocinas
Las esponjas de cocina y los estropajos son un medio perfecto para el crecimiento de patógenos y hongos por sus excelentes condiciones de humedad.
31/05/2011 Consuma seguridad - Eroski
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La esponja, objeto de limpieza de platos y otros utensilios de la cocina, puede pasar de ser el gran aliado de la higiene a convertirse en uno de los principales enemigos si no se usa de forma adecuada. La humedad y las microgrietas que se forman en las esponjas hacen que sean un hogar acogedor para bacterias patógenas difíciles de eliminar. E.coli, Salmonella y Campylobacter son las principales amenazas de las esponjas, que pueden sobrevivir hasta dos semanas si está húmeda. Fregar platos con una esponja contaminada puede ser sinónimo de diseminación de patógenos entre distintos utensilios.
A menudo, para la limpieza de equipos y utensilios de cocina se utilizan esponjas, destinadas sobre todo a eliminar residuos de alimentos. Durante este proceso, los restos se adhieren a la esponja y, unidos a la humedad que concentra, el resultado es un entorno favorable para el crecimiento bacteriano, sobre todo, porque permanecen húmedas entre un uso y el siguiente. Varios estudios han relacionado las esponjas y los trapos de cocina como potenciales agentes de diseminación de microorganismos. E.coli, Staphylococcus aureus y Salmonella pueden sobrevivir en manos, esponjas, trapos y utensilios durante horas o días después del primer contacto con microorganismos. Y es que las esponjas de cocina proporcionan el ambiente perfecto para que patógenos y hongos se multipliquen: la temperatura es la correcta para su reproducción, y el lavado solo con agua y jabón no es eficaz. Si bien algunas se fabrican a partir de antimicrobianos para prevenirlo, una de las formas más eficaces de eliminar las bacterias es la desinfección.
Esponjas más seguras
En un estudio realizado por expertos del Servicio de Investigaciones Agrícolas estadounidense (ARS) en 2007, se realizaron varias pruebas para eliminar los patógenos de las esponjas. El primer paso consistió en remojarlas a temperatura ambiente durante 48 horas en una solución con carne picada, con el fin de favorecer la cantidad de microbios, y se trató la esponja de cuatro maneras: sumergida durante tres minutos en una solución con un 10% de lejía, con zumo de limón durante un minuto, calentada en el microondas durante un minuto y, por último, lavada en el lavavajillas con un ciclo de secado.
El resultado fue que los tratamientos con lejía y zumo de limón consiguieron una eliminación del 37% al 87% de las bacterias. En cambio, calentar la esponja en el microondas redujo en un 99,9% las bacterias, resultado similar al del lavavajillas. En cuanto a los mohos, estos sobrevivieron en las esponjas tratadas con lejía o zumo de limón de un 6,7% a un 63%. La conclusión: calentar las esponjas en el microondas o introducirlas en el lavavajillas con un ciclo de secado son los métodos más eficaces para eliminar bacterias y mohos.
La esponja debe aclararse con agua limpia y calentarse en el microondas durante dos minutos a la máxima temperatura. La esponja no debe secarse y se debe enfriar antes de usarla. Otros consejos útiles para un uso seguro de la esponja son:
* Limpiarla con frecuencia.
* Utilizar un sistema de rotación con dos esponjas. Tener una limpia, seca y lista para usar, mientras se lava la otra.
* Retirar los restos de partículas de comida que puedan haber quedado adheridos.
* Mantener la esponja seca, cuando no se use.
* Limpiar la grasa de aves de corral o de carnes con papel de cocina desechable en lugar de usar la esponja.
Otros responsables
Las esponjas no son las únicas responsables de la diseminación de patógenos entre superficies y utensilios. No lavarse las manos antes de manipular alimentos es otra de las principales causas de intoxicaciones alimentarias. En ocasiones, no se da a esto la importancia necesaria y, cuando se atiende, no siempre se hace de la forma adecuada. Así ocurre cuando no se usa jabón. Hay que lavarse las manos con agua caliente y jabón durante al menos 20 segundos antes de empezar a manipular alimentos. De esta manera, se evita que las bacterias se adhieran a la piel. Deben lavarse después de haber tocado carne cruda, pescado o verduras.
También debe prestarse especial atención a las tablas de cortar, tanto si son de plástico como de madera, porque en ellas se adhieren bacterias, sobre todo en las de madera. Las de plástico, sin embargo, no son seguras al 100%, aunque en el proceso de secado del lavavajillas se pueden eliminar la mayoría de ellas, siempre y cuando la temperatura sea superior a 140ºC.
LIMPIAR Y DESINFECTAR
La limpieza y la desinfección no son lo mismo. Con la primera se eliminan los gérmenes de las superficies y la segunda los destruye. Limpiar con agua y jabón permite eliminar la suciedad y la mayoría de gérmenes. Sin embargo, en ocasiones es necesario un nivel más de protección contra patógenos, es decir, es necesario desinfectar. La fórmula más eficaz para detener la propagación de gérmenes es la limpieza y la desinfección de forma regular de las superficies de la cocina y de lugares a los cuales no se presta mucha atención, como la puerta de la nevera, de los armarios o los grifos. Estas zonas son las más olvidadas, pero no por ello menos importantes desde el punto de vista del riesgo microbiológico.
