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La sanidad alimentaria y la higiene en la cocina son dos bloques temáticos que se incluyen, por su importancia en el futuro desarrollo de la profesión, entre las disciplinas que deben estudiar los alumnos de Hostelería. Los principios en los que se basan estas asignaturas deben regir todo su aprendizaje en los centros. ¿Por qué? Porque esta actividad entraña un riesgo sanitario: las prácticas de manipulación de alimentos, la higiene personal y las condiciones de conservación de alimentos inciden sobre la salud pública. Esta es la razón por la cual una escuela de cocina imparte clases de sanidad alimentaria a sus alumnos de Hostelería.

Además de estos sólidos argumentos y de su obligatoriedad en los estudios oficiales, se aluden otras razones, sobre todo las repercusiones económicas y sanitarias sobre el restaurador, el intoxicado y la sociedad en general:

* Pérdida de alimentos sospechosos (decomisos).
* Sanciones, indemnizaciones.
* Posible cierre cautelar de locales.
* Costes de juicios, incluso cárcel.
* Pérdida de imagen comercial.
* Bajas laborales (pérdida de horas de trabajo).
* Coste de tratamiento sanitario.
* Enfermedad, muerte, posibles individuos transmisores.

Esta es la manera de motivar al futuro profesional de hostelería, un cocinero que centrará su labor en la manipulación de los alimentos, en el conocimiento de la seguridad alimentaria. Sin embargo, pese a su importancia y trascendencia, los periodos lectivos asignados a estos temas son a menudo escasos en los estudios de Hostelería y no pueden abordarse con la profundidad necesaria.

Por otra parte, parece que el grado de interés que la sanidad e higiene alimentaria despiertan entre los estudiantes es muy desigual, desde el alumno abrumado por su responsabilidad hasta quien piensa que ''no será para tanto''. Este varía también en función del grado de implicación del alumno en el campo de la hostelería, de manera que se detectan diferencias entre los estudios de grado medio y los de máster. Un punto intermedio es el objetivo buscado, en el que el cocinero se sienta a gusto en su trabajo, sin sufrir una excesiva presión, pero con el respeto en todo momento a los principios de seguridad alimentaria.

Principales asignaturas

Entre los aspectos desarrollados en el temario sobre seguridad de los alimentos figura la contaminación microbiológica como causa más frecuente de alteraciones alimentarias y de problemas sanitarios en la alimentación, así como el ámbito donde la actuación del manipulador tiene una importancia decisiva. Se incluyen nociones básicas de microbiología como microorganismos, factores de desarrollo microbiano, así como sus posibles mecanismos de control. También se estudian las causas de contaminación alimentaria, la cadena epidemiológica en alimentación y los tipos de toxiinfecciones alimentarias, y se hace hincapié en los microorganismos más comunes y en los más peligrosos en este campo.

Pero no solo se habla de contaminación microbiológica, también se explica qué es una contaminación física y una contaminación química (detergentes y otras posibles sustancias presentes en una cocina, metales, anabolizantes, antibióticos, plaguicidas, contaminantes de proceso) y, lo más importante, cómo pueden evitarse o, por lo menos, reducir su impacto.

En al ámbito de la higiene alimentaria, se analiza sobre todo la manipulación de alimentos en todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la compra hasta el consumo. Se aportan pautas de compra al por mayor y consejos a los futuros cocineros sobre los principales grupos de alimentos: leche y lácteos, huevos y ovoproductos, carnes, pescados y mariscos, frutas y verduras, conservas o congelados, y se enseña a seleccionar los proveedores para obtener alimentos seguros y de calidad. Uno de los puntos que se muestra con detenimiento es el tema del etiquetado mediante el análisis de la información que en él se proporciona.

Y, tras la compra, el almacenamiento: diferentes temperaturas y requerimientos según el alimento y su tratamiento. Se distingue entre no perecederos y perecederos y se hace especial hincapié en el mantenimiento y distribución de las cámaras frigoríficas y congeladores. El siguiente paso de la cadena de trabajo es la preparación y conservación de los platos elaborados, con la distinción que determinará el grado de riesgo entre los platos con tratamiento térmico y otros que no se someten al calor.

Apartado legislativo

El temario termina en la mayoría de los casos con un repaso a la legislación vigente en materia de seguridad alimentaria más significativa, tanto la relativa a la reglamentación comunitaria como en el ámbito estatal y autonómico. En este bloque se engloban los principios de implantación, desarrollo y gestión del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), uno de los temas que con más inquietud abordan los estudiantes de Hostelería. Se estudia a partir de los prerrequisitos, tanto de las instalaciones como de servicios de calibración de aparatos, limpieza y desinfección, control de plagas, suministro de agua, trazabilidad, control de alimentos o la tan necesaria formación del personal.

En este punto, uno de los ''platos fuertes'' del aprendizaje en el campo de la seguridad alimentaria son las intoxicaciones, que no ''ocurren porque sí'', sino que en la mayoría de las ocasiones se deben a la falta de unas Buenas Prácticas de Manipulación (BPM). El objetivo es asegurar la actuación adecuada del personal durante la manipulación para evitar riesgos de contaminación. Por ello, tras los prerrequisitos, destaca la implantación del sistema APPCC y su posterior gestión y desarrollo a través de las diferentes etapas de producción, desde la obtención de la materia prima hasta el consumo del alimento elaborado.

DE LA TEORÍA A LA PRÁCTICA

Todos estos principios deben respetarlos siempre tanto los profesores como los alumnos en el desarrollo de otras disciplinas prácticas en cocina, para asegurar una formación integral e integrada de la seguridad alimentaria. Más allá de una asignatura, la sanidad y la higiene deberán ser una actitud constante en el trabajo diario. Para evaluar el aprendizaje del estudiante de Hostelería, se tienen en cuenta varios criterios basados en los distintos aspectos temáticos ya expuestos que integran el lado teórico con el práctico. Se valorará:

* Su capacidad de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utillaje, y su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria del producto.
* El mantenimiento de buenas prácticas higiénicas y la evaluación de los peligros asociados a los malos hábitos higiénicos.
* La aplicación de unas BPM y su relación con la calidad higiénico-sanitaria del producto.
* La aplicación de sistemas de autocontrol basados en el APPCC, así como de control de trazabilidad con la justificación de los principios asociados al mismo.

Además del tema higiénico-sanitario, también se evalúa el medioambiental y se valora que el estudiante utilice los recursos de forma eficaz, como la recogida de residuos de forma selectiva y el reconocimiento de sus implicaciones sanitarias y ambientales.

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