Productos que sean más fáciles de consumir pero que no escatimen en beneficios para la salud. Es la demanda, cada vez mayor, de los consumidores. La industria debe conciliar el modo de ofrecer productos prácticos y, a su vez, saludables, beneficiosos para la salud y de origen natural. Tras ello, un cambio en las necesidades de los consumidores, empujados por nuevas rutinas en el día a día de muchas familias. Los antioxidantes naturales son una vía para dar respuesta a las demandas de los consumidores. ¿Qué ventajas aportan?
La experiencia del sector cárnico
El sector cárnico, por ejemplo, ha experimentado una gran evolución y ofrece un amplio abanico de productos. En este sector, el aspecto es clave: es en lo que más se fijan los consumidores. El consumidor elegirá aquel producto que mejor color y frescura trasmita. Por eso, uno de los grandes problemas de los productos cárnicos es la oxidación lipídica, una de las principales causas de deterioro que implica la pérdida de de su calidad organoléptica y de su valor nutricional.
Para evitar esta transformación del producto y la pérdida de su vida útil, la industria utiliza tanto en las formulaciones de productos cárnicos elaborados como en fresco, antioxidantes sintéticos. Sin embargo, estos antioxidantes han sido cuestionados por su posible toxicidad y efectos secundarios. Si no pudiéramos usarlos, ¿qué alternativas tenemos?
Alternativas a los antioxidantes sintéticos
La utilización de aditivos naturales puede ser una buena alternativa a los antioxidantes sintéticos y evitar el deterioro del producto cárnico. De hecho, existe un creciente interés por la utilización de estas sustancias de origen natural.
Así, los antioxidantes naturales, son sustancias que retrasan la oxidación inhibiendo la acción de radicales libres o evitando que se generen más. Diversas especies vegetales, tales como el romero, orégano, o el clavo contienen componentes antioxidantes (Ahn et al. 2007; Rojas and Brewer, 2007, 2008; Sasse et al., 2009; UMH, 2010).
Estos se pueden aplicar directamente como un ingrediente más o puede aplicarse el extracto con los principios activos con poder antioxidante. No obstante, esta es una opción válida siempre que no afecte a las propiedades organolépticas del producto.
Experiencia ainia
ainia como miembro del CECOC (Centro de Competencia Científico Tecnológica en Productos Transformados de la Carne) ha desarrollado una gran actividad en el sector cárnico y acumula una amplia experiencia en el desarrollo de diversas tipologías de productos cárnicos como, por ejemplo:
• Desarrollo de productos cárnicos transformados: selección de materias primas y adaptación del proceso de elaboración a nuevos requisitos comerciales, estandarización de lotes de producción, mediante la adaptación del proceso a las características de la materia prima.
• Desarrollo de platos preparados cárnicos, cuyo único componente sea cárnico o mezcla de ingredientes (producto cárnico, legumbres, etc.): refrigerados, congelados, conservas.
• Desarrollo de productos cárnicos saludables: productos cocido (bajos en grasa, sal, con ingredientes funcionales,…), embutidos crudo-curados (bajos en grasa, con propiedades funcionales,…).
Además ainia cuenta con más de 20 años de experiencia en la aplicación de procesos extractivos para la obtención de sustancias antioxidantes a partir de matrices naturales, aplicando diferentes alternativas técnicas entre las que puede citarse la extracción sólido líquido, la extracción asistida por ultrasonidos o la extracción con fluidos supercríticos. Asimismo, ainia cuenta con una moderna infraestructura como una planta piloto donde podemos reproducir procesos de fabricación y laboratorios donde realizamos todos los análisis precisos.
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