Investigadores del Instituto de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias (IRTA) han desarrollado un método estándar consensuado para la evaluación sensorial del jamón curado de cerdo blanco, ''que beneficiará tanto al consumidor como a la imagen comercial de este producto, ya que recoge los criterios y los puntos de vista de todos los implicados en su elaboración, comercialización y consumo''.
La producción de jamón curado supone uno de los factores que más dinamizan al sector cárnico. Además, es ''un producto altamente apreciado por sus características sensoriales'', destacó el IRTA. Por tanto, para el sector industrial ''es fundamental conocer la percepción que el consumidor tiene del jamón producido en España y sus expectativas hacia él'', añadió.
Los sentidos son la principal herramienta de valoración que utiliza el consumidor para evaluar la calidad del jamón. Sin embargo, en la actualidad no hay una norma específica que defina los atributos sensoriales que determinan la calidad del jamón curado y que permita una clasificación comercial objetiva final del producto. Por esa razón, investigadores del Programa de Tecnología Alimentaria del IRTA de Monells, en Girona, han elaborado una propuesta de guía metodológica para la evaluación de las características sensoriales de este producto que posibilita una caracterización más objetiva de los jamones, lo que permite definir el producto y sus diferentes calidades de forma precisa ''y se mejora así su imagen, tanto a nivel nacional como internacional'', defendió el IRTA.
Esta herramienta se ha desarrollado en el marco del proyecto SENSOJAM, financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) y permitirá avanzar en la mejora de la calidad de este producto. Tras recopilar información sobre los métodos y las técnicas, tanto nacionales como internacionales, para la evaluación sensorial de jamón curado, los investigadores del IRTA analizaron las percepciones, actitudes, creencias y expectativas de los consumidores españoles frente al jamón curado de cerdo blanco. A partir de esos datos, definieron los atributos sensoriales más relevantes para este producto, incluidas las características visuales, de olor, olfato-gustativos y de textura.
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