Diversos investigadores del ARS están realizando una serie de pruebas con el fin de asegurar la seguridad alimentaria de algunos de los cortes de carne de vacuno con el fin de protegerlos frente a la contaminación por la bacteria Escherichia coli O157:H7 y otros patógenos alimentarios.
El microbiólogo John B. Luchansky están estudiando una parte de las canales en el que se puede obtener el solomillo. Los investigadores han aplicado varios niveles de bacterias E. coli O157:H7 a la superficie más magra de los cortes, que posteriormente fueron ablandados y luego tomaron 10 muestras en lugares distintos de cada corte, a una profundidad de 3 pulgadas.
Tan solo el 3-4% de las bacterias E. coli O157:H7 habían llegado al centro de las piezas. El 40% se mantuvo en la parte más exterior, a una profundidad media de 0,4 pulgadas.
Tras el ablandamiento cortaron la carne en filetes de un grosor de 0,75 pulgadas, 1 pulgada y 1,25 pulgadas. Para el asado de la carne utilizaron una parrilla de gas con llama abierta y cocinaron la carne por ambos lados a una temperatura de 48,8ºC, 54,4ºC y 60ºC.
Según el estudio, si hay un nivel bajo de E. coli O157:H7 en el filete de carne que ha pasado por el proceso de ablandamiento de la carne, el cocinado o asado de la carne a una temperatura adecuada puede ser idóneo para reducir la contaminación bacteriana.
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