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En primer lugar, ¿qué importancia le da a la carne de cerdo desde el punto de vista de la nutrición?

La carne de cerdo es un alimento que ha estado presente en la dieta de nuestro país desde tiempos inmemoriales. Se trata de un alimento muy completo que aporta fundamentalmente proteínas de alto valor biológico, con cantidades suficientes de todos los aminoácidos esenciales, además de hierro y zinc de elevada biodisponibilidad, elementos traza muy importantes para reforzar nuestro sistema inmunitario y, por último aunque no menos importante, cantidades apreciables de todas las vitaminas del grupo B. Por otra parte, se ha conseguido en los últimos años reducir la cantidad de grasa y mejorar el perfil de ácidos grasos. Por tanto, se trata de un alimento muy destacado desde el punto de vista nutritivo.

Además de sus cualidades nutritivas, la carne de cerdo aporta muchas otras sustancias que se relacionan con beneficios para la salud, como algunos compuestos bioactivos. ¿qué son exactamente estos compuestos?

Los compuestos bioactivos se pueden definir como sustancias con una determinada actividad funcional y que están presentes en la carne de cerdo en cantidades muy pequeñas pero con un efecto beneficioso para la salud del consumidor. La mencionada actividad funcional puede ser de distinta naturaleza como puede ser antihipertensiva, antioxidante, antitrombótica, antimicrobiana, refuerzo del sistema inmunitario, etc.

Algunas de las cualidades de los compuestos bioactivos de la carne de cerdo son su carácter antioxidante, antihipertensivo. ¿Cuál es su importancia en el marco de la nutrición y la salud?

La actividad antihipertensiva es importante por cuanto puede contribuir a reducir ligeramente la tensión arterial tras la ingesta del alimento, la carne de cerdo en este caso. Esta actividad es sumamente interesante como un posible efecto compensatorio en el caso de los productos derivados tanto cocidos como curados que suelen contener sal, ingrediente que tiende a elevar la tensión arterial en un sector importante de la población. Por otra parte, la actividad antioxidante y su efecto protector frente a la oxidación es muy importante en un alimento como la carne de cerdo cuya grasa contiene numerosos ácidos grasos insaturados que son proclives a la oxidación y, por tanto, a dar problemas de enranciamiento.

Existen otras sustancias en la carne de cerdo que se relacionan con el rendimiento físico, por lo que son utilizadas por muchos deportistas. ¿Hasta qué punto estas sustancias pueden suponer una mejora en el rendimiento del deportista?

Resulta evidente que los deportistas realizan un esfuerzo muscular importante que debe ser repuesto. En el caso de la carne de cerdo, el aporte de aminoácidos esenciales así como de sustancias particulares como la taurina y glutamina, ayudan a recuperar el tono muscular además de contribuir a su crecimiento y desarrollo por lo que contribuyen efectivamente a mejorar el rendimiento físico.

Ya se están empezando a comercializar alimentos funcionales con alguna de estas sustancias que aparecen de forma natural en la carne de cerdo. ¿Cree que esta tendencia seguirá en aumento en el futuro?

Estamos viviendo una época donde la I+D está aportando un continuo desarrollo de nuevos alimentos funcionales aunque no siempre esté demostrada científicamente que el consumo de una determinada sustancia con propiedades funcionales aporte un beneficio real para el consumidor cuando es consumida en otro alimento distinto al de partida. En algunos casos, los alimentos naturales como la carne de cerdo ya aportan estas sustancias con actividad funcional pero evidentemente las campañas de marketing ayudan a aumentar las ventas de los nuevos productos que además, suelen ser presentados de forma muy atractiva.

Por último, la industria cárnica está evolucionando mucho en los últimos tiempos, ofreciendo productos más saludables y más adaptados a las necesidades de grupos concretos de la población (con menos sal, menos grasa, etc.). Otro camino en esta misma dirección es potenciar la presencia de estas sustancias beneficiosas para la salud presentes en la carne de cerdo de forma natural. ¿Es esto posible?

Precisamente estamos investigando durante los últimos años en estas líneas, es decir, reducir la cantidad de sal y grasa para hacerla apropiada para más amplios sectores de población y, por otra parte, mejorar el valor nutritivo de la carne por vías naturales. No se trata de un trabajo fácil pero ya se han conseguido buenos resultados. Por ejemplo, hace unos años pudimos desarrollar con la Fundación Vaquero una carne de cerdo (Porcidiet©) con un perfil particular de ácidos grasos que en pruebas realizadas con humanos se observó que contribuía a mantener el nivel de colesterol y triglicéridos. También estamos investigando en las posibles formas de incrementar por generación enzimática en la propia carne el contenido de algunas de las sustancias con bioactividad para que la carne o producto derivado presente una mejor calidad nutritiva y funcional.

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