No es lo mismo la cocción al vacío que la cocina al vacío. Aunque tengan puntos en común, difieren en el proceso de fabricación. La primera requiere más precaución y conocimiento y, para realizarla, se coloca el producto crudo en una bolsa termorresistente con el resto de ingredientes, se hace el vacío y se cuece en ausencia de aire. En la cocina al vacío, que se utiliza con preparaciones culinarias tradicionales que después se envasan sin aire, el grado de manipulación de los alimentos es mayor y, por tanto, el riesgo de contaminaciones, también.
Precauciones para aplicar el vacío
El calor es el principal enemigo del vacío, hay una relación entre la presión atmosférica y la temperatura a la que hierve el agua. En condiciones normales, el agua hierve a partir de 100ºC bajo una presión de 1 atmósfera. Cuanto menor es la presión atmosférica, menos temperatura se necesita (a 0,01 atmósferas, el agua hierve a solo 10ºC). En las máquinas de vacío, la presión atmosférica disminuye de forma gradual y el agua contenida en los alimentos comienza a hervir, aunque esté a temperatura ambiente dentro de la cocina.
Para aplicar el vacío es necesario que los alimentos estén muertos desde el punto de vista fisiológico
Para evitar contaminaciones se deben mantener unas condiciones de higiene en la maquinaria y en las instalaciones y unas pautas de manipulación muy concretas y revisadas en todo momento. El hecho de trabajar a bajas temperaturas posibilita que los alimentos mantengan todas sus cualidades organolépticas y nutricionales y evita alteraciones u oxidaciones.
Para poder aplicar el vacío, los alimentos han de estar muertos desde el punto de vista fisiológico, sobre todo, los mariscos. Si se envasan crudos, se deben cocer al momento ya que, en caso contrario, el vacío les priva de oxígeno, mueren, se descomponen y, por tanto, provoca la contaminación del alimento. Lo mismo sucede con las frutas y verduras; tardan períodos de tiempo más largos en morir, aunque se corten o pelen. Si se les priva de oxígeno, pueden descomponerse y podrirse. La posible rotura de las bolsas de vacío complica el proceso y, por tanto, se debe prestar atención cuando se embolsan alimentos punzantes o con bordes cortantes, como patas o aletas de pescado.
Cocción al vacío
Una manera sencilla de explicar este método consiste en establecer una comparación con la cocina tradicional. En un guiso, los alimentos se cuecen a temperaturas elevadas y con tiempos cortos, a unos 140ºC. El tiempo varía en función de cada alimento. Con la cocción al vacío, en cambio, se usan bolsas y las temperaturas oscilan entre 65ºC y 95ºC, con tiempos más largos de cocción. Es una cocción larga y a baja temperatura, que evita el resecamiento y el endurecimiento de los alimentos o la sobrecocción. Una vez que el alimento termina su cocción al vacío, en caso de no consumirse de inmediato, debe enfriarse para asegurar un descenso de la temperatura en el centro del producto de 5ºC a 10ºC en un tiempo de 90 minutos, como límite.
Para consumirlo de nuevo, se debe volver a calentar hasta llegar a 60ºC o 70ºC mediante el horno convencional o el microondas (con pequeñas perforaciones en la bolsa de cocción). Es importante asegurar esta temperatura en el centro de la pieza, ya que en ella se produce la coagulación de las proteínas y almidones. En caso contrario, se prolonga la primera cocción y se alteran las cualidades de los alimentos. El tiempo de recalentamiento no debe exceder de una hora y, cuando ya está caliente, no debe envasarse de nuevo.
REGLAS BÁSICAS DE LA COCINA AL VACÍO
* Utilizar materias primas de calidad y frescas.
* Garantizar la higiene durante las fases de envasado en crudo y cocinado al vacío.
* Limpiar de forma rigurosa los alimentos, los recipientes y el lugar donde se desarrolla el proceso.
* Asegurar un vacío perfecto.
* No reutilizar las bolsas de vacío.
* Llevar a cabo medidas de higiene personal, lavarse las manos, ropa limpia o utensilios de cocina limpios.
* Etiquetar las bolsas con la fecha de elaboración.
* Etiquetar las bolsas con fecha de caducidad.
* Los productos cocinados y envasados al vacío deben almacenarse un máximo de 6 a 21 días.
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