''La popularidad internacional de la tapa ha hecho que España empiece a entrar con una cocina más atractiva que ninguna'' en este ''club del póquer'' que une los cuatro platos.
Pensados para comer con las manos
En su opinión, la preparación de cara al público, la versatilidad en la elaboración (''puedes cambiar un ingrediente sin que sea un drama''), y la particularidad de que ''están pensados para comer con las manos'' son los tres elementos que unen ''mágicamente'' el sushi, la hamburguesa, la pizza y la tapa.
''Son los cuatro platos que te encuentras en las ciudades del mundo occidental; el hecho de que se puedan comer con las manos facilita que cualquiera pueda degustarlos, y todo el mundo, si no los ha comido, al menos los ha visto''.
Vincular estos cuatro bocados es un reflejo de la filosofía de Sacha en la cocina -''mezcla si sabes por qué mezclas y si sientes por qué mezclas''- que se traduce en cada una de las propuestas de su carta.
Toques mexicanos en una ensalada de guacamole o japoneses en la ventresca de atún a lo ibérico, que se funden con las raíces del chef -de madre gallega y padre vasco y formado entre Cataluña y Madrid- con una tortilla de piparras con boquerones, una butifarra con verduras o las milhojas de xoubas (sardinillas).
Un menú innovador, pero en el que no faltan clásicos, como una ensalada Waldorf, hecha a base de mayonesa, lechuga, apio, nueces y manzana, plato ''de lujo'' en el siglo XIX que ideó el entonces ''maître'' del hotel Waldorf Astoria de Nueva York.
Nuevas tradiciones
Y es que para Sacha, ''el futuro de la cocina está en las nuevas tradiciones'', algo que requiere ''integrar lo nuevo, recuperar, inventar, mezclar y cambiar, porque la gente viaja mucho más que antes, vive y ve cosas nuevas, que tienen que reflejarse en la cocina''.
''Lo que tienes que buscar es hacer tuyas las cocinas, como en música cuando hay un tema de un artista que te gusta y lo intentas clavar; no te sale, porque ya le salía a él, lo bueno es hacer una versión'', argumenta.
Estas ideas se respiran en su restaurante, que define como ''una taberna de lujo'', un pequeño ''bombón'' que se esconde en el centro de Madrid, en una plaza donde no hay coches ni humo, y que acaba de cumplir cuarenta años.
La ocupación del restaurante nunca supera las catorce mesas, otra de las pautas que se impone este chef, que nunca deja la cocina, para ofrecer ''más tiempo'' a sus clientes.
''Tener un buen servicio es otra parte de nuestra personalidad que tenemos que recuperar; una de las opciones es meter más tecnología en nuestra profesión, para que el camarero tenga más tiempo para estar contigo y sea más simpático'', sugiere.
''Mirar a América''
Además, el futuro de la gastronomía española, según este chef, pasa por ''mirar a América'', a cocinas como la brasileña, la peruana o la mexicana.
''Llevamos mirando desde los años setenta hacia Asia y nuestra mayor afinidad está en América'', subraya.
Para Sacha la cocina española ''puede ser la más popular del mundo'', pero tiene que ''aprovechar la oportunidad para darle otra imagen''.
''Ahora estamos en disposición de hacerlo, pero si nos vamos al tipismo perderemos. Nuestra cocina no sabe mentir, y lo que nos interesa es contarla bien'', afirma.
Asegura que, para evitar los tópicos y que la imagen de la cocina española en el extranjero se corresponda con su verdadero nivel, ''lo más importante es que los que estén en los fogones fuera de España sean de verdad cocineros''.
''Si no, puede ocurrir lo que nos ha pasado a nosotros con la cocina china, que durante años en los restaurantes se comía barato pero no se comía bien. Cuando vas a un chino de verdad te das cuenta de que saben mucho más que nosotros'', concluye.
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