Algunos estudios psicofísicos y electrofísicos han intentado demostrar que el ''umami'' es un sabor independiente de los cuatro básicos -dulce, salado, ácido y amargo-, aunque es una cuestión que continúa suscitando polémica.
Desde el restaurante madrileño Umami, Javier Herrero ha afirmado que ''el ''umami'', más que un sabor independiente, es una apreciación duradera'', cuyos receptores fueron localizados en la parte superior de la lengua hace más de cien años.
Una combinación
En cambio, el presidente y fundador de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, ha defendido que, ''en el fondo, es una combinación de los cuatro gustos básicos que tiene una gran singularidad, pero como les ocurre a otros sabores diferenciados''.
En este sentido, los expertos suelen coincidir en afirmar que la mayoría de la gente lo ha probado, pero no lo reconocen.
La lista de alimentos que lo contienen, publicada en la web del Umami Information Center (el Centro de Información del Umami, ubicado en Tokio y con oficinas en Nueva York y Londres), incluye las carnes rojas, los quesos y los jamones curados, las anchoas, el bonito, el atún, las gambas, las ostras, las sardinas, las patatas, los boniatos, las zanahorias, la ternera, el cerdo, el pollo, el parmesano y la soja.
Ansón ha detallado que ''es un concepto nuevo que, de alguna forma, cada vez suena más, pero sin darle un contenido concreto''.
No es un invento
''La gente se cree que es más invento de lo que en realidad es'', ha comentado Herrero, cuyo restaurante ofrece desde 2009 una carta de cocina internacional basada en este sabor.
De hecho, aunque algunos consideren al ''umami'' una invención, diccionarios como el de la Universidad Oxford y el de la de Cambridge ya recogen el término y lo definen como ''un sabor fuerte que puede reconocerse en comidas como el queso y los champiñones''.
La mayor parte de las teorías fechan el descubrimiento del ''umami'' en 1908, y lo atribuyen al doctor japonés Ikukane Ikeda, que fue también quien lo bautizó con esa palabra nipona, que, como ha detallado Herrero, deriva de ''umai'' (delicioso) y ''mi'' (sabor), y significa ''sabroso''.
Es en los años ochenta del pasado siglo cuando el concepto comenzó a adquirir dimensión internacional, de la mano del ''boom'' de la cocina japonesa, en la cual este sabor juega un papel crucial, ya que el ''kombu'', una especie de alga comestible y que contiene este quinto sabor, es uno de los componentes del ''seitan'', la célebre carne vegetariana nipona.
Relacionado con la soja
Además, como ha recordado Ansón, ''el ''umami'' está directamente relacionado con la soja'', otro de los pilares básicos de esta gastronomía asiática.
Precisamente ese paralelismo del ''umami'' y la soja podría explicar las teorías que, cada vez con más fuerza, consideran a las dietas ricas en este sabor más saludables.
Sus defensores aseguran que la mayoría de las personas añaden más sal de la necesaria a sus comidas y que, en cambio, este gusto, por ser tan sabroso, reduce esa apetencia.
Herrero, que en su restaurante sirve platos ''umami'' que van desde las gambas tempura hasta el pez mantequilla con salsa miso, lo resume de forma más sencilla: ''si algo está sabroso, es que tiene las cantidades adecuadas de todo, así que si algo tiene sabor ''umami'' no le hace falta más''.
¡Plazo de matrículación abierto!
