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Hoy en día es una ciencia que se controla hasta el más mínimo detalle, pero en un principio se denominó ''la enfermedad del vino'', un proceso fermentativo mediante levaduras que provocaba ''fiebre en los caldos'' a partir de un zumo muy rico en azúcares, convertidos en alcohol tras el proceso. La inoculación casual a través de la propia materia prima es un proceso provocado, e incluso, las propias cepas de levaduras se cultivan y diseñan para generar los linajes más adecuados en cada caso. Lo mismo podría decirse de la cerveza.

En realidad, el proceso fermentativo puede desencadenarse en cualquier caldo rico en azúcares (zumo de frutas o arroz) que, inoculado con la levadura, se transforma en una bebida alcohólica. Si después estos caldos se fermentan de nuevo, esta vez por bacterias del ácido acético, se obtendrá vinagre (de vino o malta en el caso de la cerveza). En el caso del pan, otro de los alimentos en los que intervienen las levaduras, no se busca la producción del alcohol, sino de dióxido de carbono, para conseguir la esponjosidad de la masa.

Bacterias ácido lácteas.

Las bacterias del ácido láctico constituyen un amplio conjunto de microorganismos benignos que, a partir de azúcares (lactosa en el caso de la leche), crean ácido láctico como producto final del proceso de la fermentación. Las bacterias ácido lácticas se han empleado para fermentar alimentos desde tiempos remotos. Su uso más corriente son los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso o la mantequilla, pero también otros menos conocidos como el kéfir o el exótico kumis. El hecho de que cuando fermentan creen un ácido, hace que el producto resultante no sea adecuado para el desarrollo de la mayoría de otros microorganismos. De ahí que, además de producirse un nuevo alimento de características diferentes, se crea un medio de conservación de alimentos tan vulnerables como la leche.

Las bacterias ácido lácticas se han empleado para fermentar alimentos desde tiempos remotos.

En lo que concierne al yogur, su elaboración se debe al trabajo complementario entre dos bacterias, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que producen un alimento muy estimado tanto desde el punto de vista gastronómico como nutricional y dietético. En la elaboración del queso, pueden diferenciarse dos etapas principales: la formación de la cuajada y su maduración. La cuajada se forma como resultado de la coagulación de las proteínas de la leche, como consecuencia de un proceso microbiológico debido a la acidificación del medio por parte de las bacterias lácticas. También puede utilizarse para este mismo fin una enzima conocida como renina, que se extrae del estómago de las terneras.

La posterior maduración de la cuajada es un proceso muy complejo y variable, en función de la clase de queso que se elabora. Está basado en procesos de degradación de las proteínas y grasas que confieren el sabor y aromas característicos. En algunos casos, los microorganismos desempeñan papeles muy específicos en la maduración de los quesos. Entre otros, el color azul y aromas peculiares de los quesos azules son consecuencia del crecimiento de ciertos hongos del género Penicillium en toda la masa del queso. En el caso de los quesos de agujeros, estos son el resultado de la formación de dióxido de carbono tras fermentar el lactato, que produce propiónico y les da su típico sabor.

Otros procesos microbiológicos.

También la elaboración de la mantequilla es, en parte, un proceso microbiológico. En su caso, es necesario un agriado inicial, causado por los llamados estreptococos de la leche, para poder separarse después la grasa de la mantequilla durante el batido. Además, estos microorganismos crean pequeñas cantidades de acetoína, una sustancia que se oxida de forma espontánea a diástilo, el compuesto responsable del aroma y sabor de la mantequilla. En algunos países, es costumbre que la leche experimente un proceso mixto de fermentación a base de bacterias lácticas y levaduras y se forme un producto lácteo agrio, pero con contenido en alcohol, como es el caso de kéfir y el kumis, un lácteo elaborado con leche de yegua, que constituía parte importante de la dieta de algunos pueblos guerreros nómadas de Eurasia.

Pero las bacterias del ácido láctico no solo pueden desarrollarse en sustratos como la leche. La fermentación láctica también puede ocurrir sobre materiales vegetales. Es el caso de la elaboración de col fermentada ácida o de algunos tipos de aceitunas y encurtidos agrios.

Formación de alimentos exóticos.

Mas exótica y lejana resulta la elaboración de la salsa de soja, el miso y el tempeh, que se realiza en Oriente mediante hongos. En la elaboración de la salsa de soja se utilizan el hongo Aspergillus oryzae y otros microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo con un fuerte aroma y un color marrón rojizo oscuro. Durante el proceso de fermentación (que puede durar hasta un año), las proteínas y los azúcares se descomponen y los productos de la mezcla inicial dan lugar a una gran variedad de componentes de diversos sabores y aromas tan característicos. El miso, fruto de la fermentación de la pasta de soja que se utiliza como base de sopas y salsas, se obtiene a partir de una mezcla de microorganismos similar. En la producción del tempeh también se usa el hongo Rhizopus oligosporus. El tempeh es una especie de pastel de soja fermentada, básico en la dieta de países como Indonesia, donde se utiliza como fuente principal de proteínas y otros nutrientes esenciales.

Bacterias y aditivos.

Pero los microorganismos también se usan para obtener saborizantes y aditivos. El ácido glutámico, un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico, es uno de los potenciadores de sabor más comunes en alimentación y se puede obtener mediante fermentaciones. La lisina, un aminoácido esencial, es decir, un componente de las proteínas que el ser humano no puede sintetizar, sino ingerir a través de la alimentación, también puede originarse mediante la fermentación de ciertas bacterias.

De esta manera, puede añadirse lisina a algunos alimentos para mejorar la calidad nutricional de sus proteínas pobres en este aminoácido tan necesario en la dieta. Por otro lado, el ácido cítrico que se agrega a refrescos y productos de confitería se extraía en el pasado de los cítricos. Sin embargo, en la actualidad, la práctica totalidad de su producción procede de la fermentación de Aspergillus niger. Por último, los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos que dan consistencia a los alimentos. Muchas sustancias que se utilizan en la industria alimentaria como espesantes, emulgentes y excipientes, como xantina y la dextrina, se obtienen a partir de determinados microorganismos.

LA FERMENTACIÓN, UN PROCESO BIOLÓGICO

Cuando en 1837 tres personas propusieron casi de forma independiente y simultánea que la levadura que aparece durante la fermentación alcohólica era una especie de ''planta microscópica'', que convertía los azucares en alcohol etílico y dióxido de carbono, fueron criticadas por la comunidad científica de la época. Ellos defendían que este proceso, la fermentación alcohólica, era una función vital de las células de levadura y no un proceso químico. Años atrás, la química había hecho grandes progresos y se abrió un amplio y esperanzador camino en la llamada química orgánica. Con la demostración de que los compuestos orgánicos presentes en la naturaleza podían sintetizarse en un laboratorio, los químicos pensaron que los procesos naturales observados en la naturaleza podían analizarse en términos puramente físico-químicos.

Pero se equivocaban. Cuando aún no se había resuelto el ''problema de la generación espontánea'', según la cual los microorganismos aparecían como por arte de magia en un entorno determinado, fue otro químico de formación, Pasteur, quien demostró al mundo científico que todos los procesos fermentativos son el resultado de una actividad microbiana. El trabajo que Pasteur desarrolló en el campo de las fermentaciones tuvo pronto su aplicación práctica, ya que fue requerido por una importante destilería local que obtenía alcohol a partir de remolacha para solventar problemas en su proceso de producción. Pasteur pudo comprobar que la fermentación alcohólica había sido en parte reemplazada por otro tipo de proceso fermentativo que como resultado no producía etanol, sino acido láctico.

Comprobó que las células de levadura se habían sustituido por otras más pequeñas en forma de bastoncitos y esferas (bacterias lácticas). De esta manera, demostró no solo que todos los procesos fermentativos son una actividad microbiana, sino que cada fermentación en particular definida según las principales sustancias finales va acompañada de un tipo específico de microorganismo que podía identificarse.

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