Un grupo de científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha patentado un nuevo y revolucionario producto para reducir la presencia de compuestos cancerígenos en los alimentos. Este sistema, de muy fácil aplicación, mediante vaporizador, es capaz de eliminar hasta un 98% de los compuestos cancerígenos, en concreto de acrilamida e hidroximetilfurfural, dos compuestos cancerígenos que se forman de manera natural durante el cocinado de alimentos. Según los expertos, este invento puede ser la solución a un grave problema de seguridad alimentaria.
Acrilamida e hidroximetilfurfural
Acrilamida e hidroximetilfurfural son algunos de los compuestos más temidos en seguridad alimentaria, ambos con carácter cancerígeno, que se generan de manera natural cuando, durante el cocinado, los azúcares y los aminoácidos reaccionan a las altas temperaturas. Esto ocurre durante los horneados y las frituras, algo que no sucede durante la ebullición, ya que no reaccionan de la misma manera.
Un producto en forma de spray es capaz de inhibir de forma simultánea acrilamida e hidroximetilfurfural.
Según los análisis realizados por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre los niveles de acrilamida en los alimentos, este compuesto puede formarse en alimentos fritos u horneados, sobre todo los elaborados a partir de cereales o patata. Las patatas fritas, biscotes, galletas, aperitivos, bollería, café o cereales de desayuno figuran entre los más afectados. Por el contrario, en las patatas o cereales hervidos no se halla la presencia de acrilamida, ya que para formarse son necesarios azúcares reductores y asparagina, un aminoácido presente en gran cantidad en los cereales y las patatas.
El hidroximetilfurfural es un compuesto químico formado durante la descomposición térmica de los glúcidos, que se detecta tras la interacción entre los azúcares y los aminoácidos. Se ha hallado en una gran variedad de alimentos como leche, miel, bebidas alcohólicas o jugos de frutas. Ambos representan un potencial de riesgo en los alimentos y, por tanto, para la salud del consumidor. Ahora, los investigadores han desarrollado por primera vez un producto capaz de inhibir de forma simultánea las dos sustancias, un aspecto que puede suponer un importante avance para la seguridad alimentaria.
Natural y sin alterar los alimentos.
La solución es natural, invisible y no altera ni el sabor ni el color de los alimentos. Los últimos métodos desarrollados hasta la fecha eran eficaces, pero alteraban las propiedades organolépticas. El nuevo producto está formado, entre otros, por agua, fibra, antioxidantes, productos naturales, ácido láctico o acuoso de té de canela y puede aplicarse mediante vaporizador en la superficie de los alimentos antes de cocinarlos.
Además de una mejora en la seguridad de los alimentos, los expertos añaden una ventaja económica en el nuevo producto, ya que se requiere una menor cantidad en comparación con otros inhibidores de la acrilamida que se adquieren en el mercado actual.
LA ACTUALIDAD DE LA ACRILAMIDA
La ingesta estimada de acrilamida en los consumidores varía según la dieta y los sectores de población. Sin embargo, se establecen entre 0,4 y 1 microgramo por kilo de peso y día. No hay una normativa establecida acerca de los límites tolerables de acrilamida, ya que se está a la espera de los resultados de un método oficial de análisis. La Agencia Europea de Sustancias y Preparados Químicos clasifica la acrilamida como sustancia de alto riesgo cancerígeno y su hallazgo en alimentos representa un problema más serio para las autoridades.
Esta sustancia es habitual en la industria química, en la cosmética o en la construcción. Su poder neurotóxico, genotóxico y cancerígeno está constatado por la Agencia Internacional contra el Cáncer (IARC). Desde 2002, y hasta la fecha, los especialistas estudian el fenómeno de su aparición y buscan nuevas soluciones de eliminación.
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