La salsa bechamel es una de las salsas consideradas básicas o fundamentales. El principal ingrediente que se emplea en su elaboración es la leche aromatizada con sal, pimienta y, en ocasiones, nuez moscada. Esta combinación de ingredientes se espesa con un roux, una mezcla de aceite o de mantequilla con harina.
La mezcla roux.
El roux es fundamental para que no se formen grumos en la salsa bechamel.
La cantidad de roux para espesar la leche varía en función del resultado que se quiera obtener. Las proporciones por cada litro de leche son de 40 gramos de mantequilla o de aceite por 40 gramos de harina, si se quiere obtener una salsa ligera. La combinación de la grasa y de la harina suele ser del mismo peso. Si se necesita una salsa bechamel para ligar rellenos, como unos pimientos con setas y bechamel, la proporción sería de 80 gramos de harina por 80 de mantequilla.
Para elaborar fritos villeroy, la cantidad asciende a 100 gramos de harina por 100 gramos de mantequilla y para elaborar pasta de croquetas, de 130 g por 130 g a 150 g por 150 g. Es fundamental que el roux esté equilibrado, es una de las claves para que no se formen grumos. También influyen la temperatura y el movimiento continuo de la salsa.
Paso a paso.
Para cocinar bechamel sin grumos, primero se elabora el roux con la mantequilla deshecha y se vierte la harina de una sola vez. Se deja cocinar todo, sin que adquiera un color tostado, y cuando la harina esté cocinada, se aparta del fuego hasta enfriar o templar. Al mismo tiempo, se calienta la leche a altas temperaturas, sobre todo si es para grandes cantidades.
Una vez que la leche esté bien caliente, se echa parte sobre el roux, que estará fuera del fuego. Se disuelve bien con esa pequeña parte de leche caliente, que proporcionará espesor, con la varilla o una cuchara de madera, hasta que quede una pasta fina. Este será el momento de volver a poner el cazo en el fuego, echar el resto de la leche muy caliente, poco a poco y sin dejar de mover, hasta llevar a ebullición e intentar que hierva de tres a cinco minutos. Así espesará sin grumos. Se añade sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.
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