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Gastronomía
Hacia las raíces de la cocina
Juan Mari Arzak y Michel Trama en el Congreso Andalucía Sabor apostando por lo tradicional.
22/09/2011 Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía
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La primera jornada del Congreso de Alta Cocina Andalucía Sabor 2011, que congrega en el Palacio de Exposiciones y Congresos de Sevilla (Fibes) a las mejores figuras del panorama tanto andaluz como nacional e internacional, con un total de 27 estrellas Michelín entre ellas, ha arrancado hoy con fuerza con algunas de las ponencias más esperadas. Los platos fuertes han sido dos de los cocineros más afamados del mundo, Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián) y Michel Trama (L’Aubergade, Puymirol, Francia), ambos poseedores de tres estrellas Michelín y fundadores de importantes movimientos culinarios como la Nueva Cocina Vasca y la Nouvelle Cuisine.
Arzak, en el marco de este ciclo titulado ‘Una odisea gastronómica. Viaje a la Dieta Mediterránea’, ha mostrado su visión del Mediterráneo desde el Cantábrico, mientras que Trama, creador de técnicas que pasarán a la historia como la cristalización, ha apostado por “una cocina que vuelva a las raíces y mire de cerca a la salud”.
A sus lados no han faltado nuevos valores de la cocina española como Paco Morales (Ferrero, Bocairent) y Paco Roncero (La Terraza del Casino, Madrid), que se han centrado en temas de actualidad como el huerto ecológico mediterráneo y la relación entre la síntesis y la vanguardia. Por otro lado, el vino también ha sido protagonista
gracias a uno de los más prestigiosos expertos del sector, Josep Roca (El Celler de Can Roca, Girona), que ha realizado un exhaustivo análisis de los generosos y los grandes vinos de Andalucía.
En cuanto a los ponentes andaluces, hoy ha sido el turno de José Carlos García (El Café de París, Málaga), que ha hablado de cómo adaptar la creatividad a la estacionalidad de los productos, y del panadero Fidel Pernía (Masa Bambini, Sevilla), quien ha hecho una exposición sobre la importancia del trigo en las masas mediterráneas.
El vino, alimento saludable.
El Congreso, en paralelo, también se ha convertido en un foro científico de referencia internacional que aborda, junto a los aspectos culturales y culinarios, los valores nutricionales de la Dieta Mediterránea. El vino ha sido, en este sentido, el protagonista de la primera mañana del congreso. Bebida tradicional de los países mediterráneos desde la antigüedad, en Andalucía Sabor se han destacado no sólo las evidentes cualidades gastronómicas de este caldo, sino también sus probados beneficios para la salud. De ello se han encargado el doctor Jorge Gómez-Aracena y el chef Josep Roca, miembros de la mesa redonda ‘El vino. Componente nutricional de la Dieta Mediterránea’.
Numerosos trabajos han mostrado sus cualidades antioxidantes, vasodilatadoras y antiagregantes, así como sus efectos sobre el colesterol, la intensidad de la insulina y su capacidad para extraer sustancias nocivas del organismo. Así ha subrayado Gómez- Aracena, profesor de Medicina Preventiva y Salud Pública y de Tecnología de los Alimentos y Gastronomía en la Universidad de Málaga, las virtudes nutricionales del vino que tradicionalmente ha regado los platos de la cocina mediterránea.
La sesión de la tarde se ha abierto con una mesa redonda con el aceite de oliva como tema central. Queriendo ir “Más allá de las propiedades nutricionales”, Greg Drescher, director ejecutivo de Iniciativas Estratégicas del Culinary Institute of America, ha llamado la atención sobre la creciente presencia de este oro líquido en el mercado de la alimentación a nivel mundial. A este punto de vista internacional sobre el ingrediente
estrella de la Dieta Mediterránea, se ha sumado la experiencia del prestigioso cocinero andaluz Dani García.
El acento sobre los efectos saludables del aceite de oliva lo han puesto la doctora Valentina Ruiz-Gutiérrez, profesora de Investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en el Instituto de la Grasa de Sevilla, y el doctor Francisco Pérez, catedrático de la Universidad de Córdoba y jefe de servicio de Medicina Interna del Hospital Universitario Reina Sofía. La primera, investigadora del estudio ‘Predimed’, ha expuesto las últimas evidencias sobre los beneficios de una dieta enriquecida en aceite de oliva virgen sobre la hipertensión arterial. Y el segundo ha resaltado el impacto biológico de algunos componentes no grasos del aceite de oliva sobre el organismo, generalmente relegados a un segundo plano, y ha ensalzado el papel de los compuestos fenólicos en la salud humana.
