''Flor de Azahar'' es el nombre con el que la cooperativa Alimentos del Mediterráneo (Alimer) y la Universidad de Murcia (Umu) han bautizado al nuevo queso que ya ha empezado a comercializarse y que presenta la peculiaridad de que para su coagulación no se utilizan cuajos de procedencia animal como es habitual, sino que por primera vez se ha utilizado la flor de alcachofa y concentrado de zumo de limón.
El queso es de leche de cabra de la variedad murciano-granadina. «Es un queso semicurado que se ha elaborado con ingredientes vinculados a la Región como son la alcachofa y el limón. De esta forma se amplía la oferta actual de quesos de cabra que se elaboran en Murcia. El proceso ha sido duro porque había muchas incógnitas a las que hacer frente como el tipo de fermentos, la dosis, la concentración o la temperatura de coagulación, entre otras cosas. Hemos trabajado codo con codo con el maestro quesero Pere Agudo y eso ha dado lugar a dialécticas de confrontación muy enriquecedoras entre la visión científica y la técnica», explica la profesora María Belén López, del Departamento de Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia.
El cuajo vegetal suele ser un cuajo artesano, sin disponer de uso comercial estandarizado, de hecho, su utilización en países de la cuenca Mediterránea, África, Oriente Medio y Afganistán está directamente vinculado con la producción de quesos artesanos y vegetarianos. En relación con los coagulantes vegetales utilizados en la Península Ibérica destacan los obtenidos a partir de cardos. «Lo que hemos buscado nosotros es hacer un queso de cabra de una raza especializada con unas características y aptitudes diferentes. La leche de cabra aporta ventajas adicionales, ya que es hipoalergénica y más digestible comparándola con la de vaca».
Junto a ella también estuvieron presentes en la presentación del queso el presidente de Alimer, Julián Díaz; el concejal de Agricultura y Política Rural, Ángel Meca; y el vicerrector de Relaciones Internacionales e investigación de la UMU, Gaspar Ros Burruezo, además de los investigadores que han participado en el proyecto, que se ha desarrollado a lo largo de 26 meses en las instalaciones que la empresa Alimer tiene en el polígono industrial de Saprelorca.
La ejecución de este proyecto de investigación y desarrollo (I+D) supone «un respaldo importante a un sector tan importante para la comarca y para la Región como es el ganadero, ya que con estos productos transformados se da una salida más a los ganaderos de la zona», apuntó el edil Ángel Meca, al tiempo que deseó una «exitosa carrera» al nuevo queso. También el vicerrector de la UMU destacó la importancia de invertir y llevar a cabo este tipo de actuaciones «que posibilitan acercar dos necesidades y optimizar mejor los recursos».
Por su parte, el maestro quesero matizó que «buscábamos hacer algo diferente e innovador, porque en el mercado hay mucha competencia en cuanto a sabores». El producto, que se vende envuelto en hojas secas de limonero, se exportará también a los principales mercados internacionales en los que Alimer vende actualmente sus productos. Los principales países destinatarios son Italia y Francia.
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