La carne de caza busca su lugar culinario de la mano de su interprofesional.
La carne de caza, presente en la dieta desde las primeras recetas elaboradas por el ser humano, busca recuperar su presencia en la gastronomía española, de la que ha ido desapareciendo a pesar de su elevada demanda en otros mercados como el centroeuropeo.
La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (Asiccaza) se ha aliado con el cocinero Abraham García, del restaurante madrileño Viridiana, para promocionar las bondades de este tipo de carne a través de catas en las que dan a conocer sus posibilidades culinarias.
''En la cocina rural, la caza tenía una importancia capital, pero con el tiempo se ha ido perdiendo, y es una pena, quizá porque quien mejor controlaba este tipo de carnes, de guisos, eran las madres, las abuelas, esas generaciones que envejecieron'', ha explicado García.
Sin embargo, en su opinión, la caza ''tiene muchísimo encanto para un cocinero'', ya que permite acceder a ''sabores primigenios'' en nada comparables a la ''anodina carne prisionera''. ''Es no solo un placer, sino también un reto'', ya que cada pieza es única y requiere una preparación diferente, ha añadido. García ha lamentado que las tiendas de carne de caza hayan ido desaparecido ''paulatinamente'', quizá por no haber contado ''con la difusión que mereciera''.
Esa labor es precisamente uno de los objetivos de Asiccaza, que busca darlo a conocer y que no se quede en el autoconsumo de lo propios cazadores, como ocurre a menudo actualmente.
Según ha detallado el director de la entidad, Jaime Hurtado, trabajan para promocionar esta carne en el canal de la restauración, como una vía para llegar al público general, y de allí a los hogares.
Además, quieren introducir al público más joven en la cultura cinegética, como ocurre en otros países europeos, ya que se trata de ''los consumidores del mañana''.
Según los datos de Asiccaza, cada año se exportan alrededor de 350.000 canales de caza mayor abatida en los cotos españoles, que se envían a Alemania, Francia o los Países Bajos, mercados con una gran tradición cinegética en su gastronomía.
La exportación supone el destino de 90% de la caza mayor comercializada en España, con el jabalí y el ciervo como las principales especies, capturadas fundamentalmente en la modalidad de montería.
En el caso de la caza menor, la práctica totalidad se queda en el mercado nacional, con entre dos y tres millones de ejemplares comercializados principalmente en el canal horeca, sobre todo de liebre y conejo, pero buena parte de las capturas se destinan al autoconsumo.
Hurtado ha subrayado los beneficios de la carne silvestre, ''muchísimo menos grasa, baja en colesterol y con muchísimos oligoelementos, como hierro, magnesio, fósforo y potasio''.
Es ''muy recomendable para dietas tanto de menores como de adultos, e incluso de personas alérgicas, porque no se encuentra ningún aditivo'', ha resaltado.
''Yo siempre digo que el cerdo más ibérico es el jabalí'' y que ''el mejor pollo de campo es una perdiz autóctona'', ha aseverado.
Actualmente, según los datos de Asiccaza, en España existen cerca de 32.000 cotos de caza, en su inmensa mayoría privados y que se concentran sobre todo en Castilla-La Mancha, Castilla y León, Andalucía y Extremadura.
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