Siguiendo la tendencia por incorporar alimentos que proporcionen beneficios para la salud, un nuevo proyecto busca generar un prototipo de queso de oveja funcional, rico en ácidos grasos omega 3 (ω-3) y otro enriquecido con ácido oleico, con un menor contenido de ácidos grasos saturados.
La iniciativa —ejecutada por la Universidad Católica y cofinanciada por el Ministerio de Agricultura, a través de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA)— busca de esta manera, aumentar la diferenciación en la producción de leche de ovejas alimentadas en sistemas naturales para clasificar como alimento funcional.
Se consideran alimentos funcionales aquellos que en forma natural o procesada, contienen componentes que ejercen efectos beneficiosos para la salud.
De esta forma, se está evaluando la factibilidad técnica y económica de diferenciar la producción de leche y quesos de ovejas, en forma natural, alimentándolas a base de praderas naturales y con subproductos de oleaginosas y de la industria olivícola, para su calificación como funcional.
Las pruebas se están realizando con ovejas de productores de la zona central (regiones de Valparaíso y Metropolitana).
El supervisor de la iniciativa y ejecutivo de innovación de FIA, Ignacio Briones, indicó que “además de evaluar la factibilidad técnica y económica en la diferenciación de la producción de leche y quesos oveja con atributos funcionales, el proyecto tiene como foco el posicionamiento de estos productos en el mercado, alcanzado de esta manera la innovación propuesta, es decir, otorgando valor al nuevo producto alcanzado”.
Evaluaciones de expertos
Los quesos obtenidos serán evaluados sensorialmente por expertos del tema, quienes aportarán notas de cata de los mismos. Además, se buscará la certificación como alimento fuente de ácidos grasos omega 3 —en el caso de los obtenidos de ovejas alimentadas con subproductos de oleaginosas—, la que será otorgada por el Laboratorio de Diferenciación de la Facultad de Agronomía de la Universidad Católica de Chile.
Se documentarán también los cambios positivos en el índice aterogénico, que indica el potencial de obstrucción de las arterias, de los quesos funcionales en comparación con los quesos comunes.
Según los resultados obtenidos, se evaluará la aceptación para desarrollar un plan de posicionamiento en el mercado de los quesos funcionales finos.
El coordinador de la iniciativa, Claudio Aguilar, el proyecto busca “hacer una modificación al producto que permita una mejor posición competitiva del productor de cara al consumidor objetivo, con mayores márgenes y/o ventas, diferenciándose frente a los demás competidores”.
Para apoyar y acelerar las líneas de investigación de identificación de efecto en leche y queso de componentes secundarios de praderas, pasturas y suplementos se cuenta con la colaboración y asesoramiento de la Universidad de Vitoria (País Vasco) que tiene 9 años de trabajos exitosos en estudios similares con el queso Idiazabal (DO).
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