Desde “Diamante blanco’ a ‘joya culinaria’... Son algunos nombres conlos que se ha bautizado a la más preciada de todas la trufas: la Tubermagnatum pico o trufa blanca.
La trufa blanca procede de la región italiana de Piamonte. Es un hongo en forma de tubérculo, carnoso y revestido por una especie de corteza, que vive en simbiosis junto a las raíces de algunas variedades de árboles. Se encuentra conectada a éstas por unos delgados filamentos y a través de este cordón umbilical se nutre de agua y sales minerales, sus compuestos principales, y los que le proporcionan su inigualable aroma.
La trufa de Alba asume coloraciones distintas determinadas por la planta con la que vive: desde el blanco al gris o al marrón, dependiendo de si es álamo, tilo, encina o sauce. La trufa chupa la raíz del árbol, extrayendo perfume, sabor y color. La de olor más persistente es la criada en contacto con la encina, mientras que la más aromática y clara es la del tilo.
La trufa blanca es una rareza, y como tal se comporta en la cocina.A diferencia de la más tradicional variedad negra (Tuber Melanosporum), la trufa blanca de Alba pierde aroma al ser cocinada.Su sabor no es pronunciado, en cambio es aroma en un noventa por ciento. Es tal la intensidad de su perfume que invade cualquier otro producto a su alcance, imponiéndole su presencia. Los efluvios de este hongo reaccionan más favorablemente potenciando a los demás en contacto con sustancias cremosas, tibias o calientes.
Justo antes de la presentación del plato en la mesa, se lamina la trufa fina y suavemente por encima; Es sólo entonces cuando la magia del momento invade al comensal: ''un instante sublime que ahoga los sentidos''.
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