Al prestigioso restaurador madrileńo Alberto Chicote alguien lo ha llamado “cocinero neocastizo”. No en balde, es uno de los impulsores de la integración de platos tradicionales madrileńos y otros de diferentes orígenes internacionales con las tecnologías más avanzadas del momento. Conocedor como pocos de los tesoros de la despensa mundial, considera que existen pocos productos en el mercado mundial que sean “absolutamente 10” como el Jamón ibérico.
De hecho, el cocinero asegura que su cocina de fusión se lleva de lujo con esta delicia. “Los productos diez se llevan bien con todo. Es imposible que no vaya bien cuando el producto es una autentica maravilla. Es una regla que nunca falla. El jamón ibérico es fantástico y no existe una cocina donde no pueda entrar”, asegura.
Preguntado acerca de la evolución del consumidor a la hora de diferenciar los diferentes tipos de ibéricos, Alberto Chicote explica que existe un gran progreso sólo por el hecho de que el consumidor ya no denomina “de pata negra” a todos los ibéricos, sino que empieza a ser consciente y a apreciarlo. “Solo consumiendo los diferentes ibéricos se puede aprender a diferenciar el jamón ibérico de bellota del de recebo y cebo”, asegura.
El cocinero (que será el nuevo rostro gastronómico de La Sexta donde protagonizará un espacio culinario), asegura que el jamón ibérico de bellota lo utiliza casi siempre en combinaciones en frío. En caliente únicamente lo usa para hacer su espectacular receta de croquetas de jamón ibérico, que ha querido compartir con nosotros.
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