Ingredientes para ''4 personas'':
- 600g de tripa de bacalao
- 200g de judías blancas del ganxet
- 2 cebollas medianas
- 1 vaso de vino blanco
- 8 tomates maduros
- 3 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- Canela
- aceite de oliva
- azúcar
- sal
Tiempo total: 24 hrs 45 min
Tiempo de elaboración: 24 hrs 15 min
Tiempo de cocción: 30 min
Epoca del año recomendada: otoño-invierno-primavera
Elaboración:
Limpiar la tripa de pieles negras hasta dejarla completamente blanca. Cortarla a trozos de unos 3cm por lado. Remojar durante 24 horas. Poner la tripa en un cazo con agua fría y llevar a ebullición. Enfriarla inmediatamente con un buen chorro de agua. Sofreír en una sartén con aceite la cebolla cortada en láminas y, cuando esté dorada, le añadiremos los ajos cortados también en láminas y, poco después, los tomates pelados y cortados en dados. Añadir, cuando el sofrito esté en su punto, la tripa, el vino, el laurel, la canela, sal y una pizca de azúcar. Cocer unos 20 minutos a fuego lento procurando que quede salsa para empapar bien las judías. Añadir las judías y mantener el fuego lento hasta que se impregne completamente con la salsa. Deben quedar jugosas. Opcional Se puede añadir una picada de almendra, ajo y azafrán en el momento de servir el plato. Nota de cata Su personalidad está en la gelatina que domina el plato. La hay de dos tipos: la que se halla en el cuerpo de la tripa y la que, derivada de ella al fundirse, impregna las judías. Esta última forma el cuerpo de la salsa. La primera, más consistente, materializa un profundo gusto a pescado. El sabor casi neutro y la textura finamente harinosa de las legumbres le dan equilibrio.
¿Sabías que?
Se puede afirmar que la tripa de bacalao estofada con judías es un plato idóneo para los días de Cuaresma que atravesamos. Bien lo saben en regiones catalanas donde este pescado constituye prácticamente la base alimenticia de toda una serie de platos que encuentran en el bacalao su ingrediente principal durante los días de Semana Santa. A pesar de que las estrictas prescripciones religiosas cada vez están menos a la orden del día, hay quien todavía se rige por un sentido de la costumbre firmemente heredado de una tradición centenaria en la cual los viernes cuaresmales y, sobre todo el Viernes Santo, la carne es concebida como un alimento prohibido. En los países mediterráneos y más en concreto en la Península Ibérica el bacalao fue el manjar por excelencia de todo un periplo histórico que ha calado hondo en la cultura alimentaria de la población. Bien lo saben portugueses y vascos quienes controlaron el abastecimiento comercial de bacalao durante varios siglos de normativa abstinencia como si de una factoría especializada en pescado en salazón se tratara. Pues la capacidad de conservación de este pescado de agua fría lo avala como preferido para su consumo durante los días de austeridad gastronómico-festiva que definen estas fechas. Aún así, sabemos que otros pescados como el congrio y la sardina también han sido protagonistas de ágapes cuaresmales. En cuanto a las legumbres y verduras, sólo cabe decir que se trata del alimento adecuado para acompañar las tripas de bacalao.
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