La demanda creciente por parte de los españoles de consumo de platos preparados y de ensaladas, unido al interés por probar nuevos sabores está empujando al sector de las salsas, que está experimentando un crecimiento. La línea de salsas para ensalada o también llamadas salad dressing es la que más fuerza está adquiriendo en la categoría de salsas. En el último año ha crecido un 14,9% en volumen y un 12,3 % en valor.
Dada esta demanda en alza por parte de los consumidores, las empresas elaboradoras han identificado una oportunidad para posicionarse en el mercado en la formulación de nuevas salsas, lo que significa desarrollar nuevas texturas y sabores. En el caso de las salsas para ensalada, la denominada César es la más popular pero ya podemos encontrar en el mercado multitud de sabores como vinagreta, yogur, roquefort, miel, frutos rojos, jengibre, manzana o miel.
¿Cómo introducir nuevos sabores o incluso texturas para dar salida a las nuevas necesidades de los consumidores? La innovación requiere tecnologías de investigación que permita desarrollar nuevos tipos de salsas. Y para ello en muchos casos se necesitan tecnologías alternativas de homogeneización, como la de alta presión, así como de ingredientes alternativos o complementarios a los actuales.
En este sentido, es necesario tener el conocimiento de la estructura, averiguar cómo se relacionan y comportan sus moléculas etc, pues, la percepción en boca no es suficiente para aportarnos información de este tipo, y la experiencia a partir de ensayo-error no siempre sirve para dar una respuesta eficiente a las exigencias del mercado.
Existen diferentes determinaciones físicas que nos ayudan a conocer las características y propiedades de un producto. La reología, o estudio de la deformación y el flujo de un alimento, muy relacionada con la percepción del mismo en boca; la microscopía de los alimentos; así como métodos para determinar el tamaño de las partículas, la estabilidad de la estructura, el tipo de unión e interacción entre sus ingredientes, si varía su distribución con el tiempo, etc..
El tipo de fuerzas generadas en función del equipo homogeneizador utilizado, así como los tipos y propiedades de los ingredientes empleados, especialmente emulgentes y estabilizantes, afectan la estructura final del alimento. Esta estructura, a su vez influye de forma significativa en la distribución e interacción de componentes y por lo tanto en la estabilidad física y sensorial.
ainia lleva años trabajando al frente de esta línea de investigación relacionada con las emulsiones para el desarrollo de nuevos productos con una textura diferente o incorporando ingredientes funcionales en los alimentos. También ha puesto en marcha proyectos orientados a establecer la influencia de diferentes métodos de homogeneización e ingredientes emulgentes y estabilizantes, y en la mejora de procedimientos y metodologías para la evaluación de la estabilidad y el estudio de su vida útil, como el empleo de técnicas microscópicas y estudios acelerados.
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