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Cultura gastronómica
Insectos que sazonan
Gastronomía con larvas, escarabajos, grillos y cucarachones se acercan a la mesa costarricense.
07/05/2012 El Financiero
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¿Le apetece un burrito mexicano y unas chalupas a base de grillos? ¿O mejor unas pupusas, empanadas arregladas o una crema hindú y taquitos a base de insectos?
Aunque para algunos se trate de un menú poco atractivo y hasta despreciable, lo cierto es que la entomofagia (consumo de insectos ) se considera una práctica milenaria.Alrededor de 2,5 millones de personas en el mundo incluyen insectos en su dieta, principalmente en África, Asia y América Latina, según la Organización para la Agricultura y la Alimentación de Naciones Unidas, (FAO por sus siglas en inglés).México registra un alto consumo, pues de los 1.800 especies de insectos registrados, el país azteca posee casi la tercera parte de ellos (unos 549).
La entomofagia se practica principalmente en las comunidades indígenas de Oaxa, Guerrero, Puebla, Hidalgo, Tlaxcala, Michoacán, Estado de México y Chiapas, según la revista mexicana Muy interesante .Sin embargo, el liderazgo mundial es para Tailandia. En ese país, se consumen unas 200 especies de insectos y hasta existe una cadena de restaurantes de comida rápida con el nombre de Insect King. En los mercados de la capital tailandesa, por ejemplo, se venden a granel insectos y arácnidos, detalló la publicación.En Japón, los menúes incluyen platillos con larvas acuáticas y de avispa, y en China, se consumen saltamontes y escarabajos marinados con soya y jengibre.
En Indonesia, los platillos incluyen libélulas saladas y fritas.Los insectos pertenecen al f ilum de los artrópodos y se caracterizan por su fácil adaptación a todo medio (aire, agua y tierra). Suman más de 350 millones de años viviendo en la Tierra y constituyen tres cuartas partes del reino animal.En uno de sus estudios, la Organización de las Nacionales Unidas (ONU) recomendó la ingesta mundial de insectos por el propio interés de la población mundial, más allá de criterios exclusivamente gastronómicos.
Gallo de insectos.
En Costa Rica, no hay registro formal de un restaurante que ofrezca comida elaborada a base de insectos, sin embargo, varias recetas se han preparado y distribuido en la Universidad de Costa Rica (UCR).Durante las semanas universitarias de cada año, las degustaciones están a cargo del personal del Museo de Insectos de la Facultad de Ciencias Agroalimentarias.
Federico Paniagua, biólogo y técnico especializado, explicó que la idea de preparar esos alimentos inició en el 2009. Hasta el momento han degustado croquetas a base de cucarachones, cajetas de escarabajos y cucarachones empanizados.“Lo que sucede en Costa Rica es que somos poco curiosos, pero de que hay mercado ¡lo hay!”.
Federico Paniagua Biólogo, técnico especializado.
“Es importante asesorarse con un especialista y verificar siempre la procedencia de los insectos”.
Ignacio Barrantes Chef profesional en comida internacional.
La propuesta culinaria de este año incluyó un menú con torta española a base de grillos y larvas de escarabajos, focaccia de grillos con pesto, burritos y chalupas mexicanos con larvas , chilasquiles de grillos, pupusas y empanadas con larvas y grillos y crema hindú y taquitos... todos con insectos criados en el laboratorio.Los platillos estuvieron a cargo de Ignacio Barrantes, chef profesional en cocina internacional, quien está interesado en desarrollar este tipo de gastronomía en Costa Rica.
Para elaborar los platillos, primero probó cada uno de los insectos para luego eligir los los ingredientes más adecuados, así como el platillo internacional para hacerlos más atractivos.
Junto a Paniagua se consideran promotores de los alimentos a base de insectos, principalmente por tratarse de animales de fácil reproducción y altamente nutritivos.
En Costa Rica se registran unos 200 especies de insectos, sin embargo, las larvas de escarabajos, grillos, cucarachones y larvas de mariposa han sido los principales autores en la orquesta de sabores.¿Qué se debe tomar en cuenta para que un insecto sea comestible?
Paniagua considera como fundamental elegir insectos reproducidos en un laboratorio, que tengan buen sabor y que no sean tóxicos.¿Y la nutrición ?El valor nutricional de los insectos se ha destacado en varias publicaciones de organismos como la FAO.“Poseen vitaminas, proteínas. minerales y aminoácidos. Son muy nutritivos”, asegura Paniagua.Con el biólogo coincide la nutricionista Adriana Alvarado, quien los recomienda como sustitución de la carne roja y otras carnes, por ser ricos en proteína y algunos minerales.La nutricionista explicó que los insectos contienen menos colesterol que la carne vacuna o de cerdo. La clave es la moderación. Se podrían incluir en la dieta una o dos veces por semana, sin dejar de lado el consumo de pescado, mariscos, carne y pollo.Los saltamontes tienen 20 gramos de proteína y solo 6 gramos de grasa por cada 100 gramos, mientras que las hormigas tienen 13,9 g de proteína y 3,5 g de grasa. Los grillos son fuentes de hierro, zinc y calcio.“Comer insectos también puede ejercer menos presión sobre el medio ambiente”, agregó la especialista.En el Museo de Insectos de la UCR crían siete especies de insectos, lo que suma unos tres kilos de animales vivos.
Recetario
Croquetas de cucarachones
Se preparan como arepas saladas. Los cucarachones se congelan y se dejan marinando con agua, sal, chile dulce, cebolla y vinagre. Se les quita la cabeza, las alas y las patas y se cortan en tiritas.
Galletas de escarabajos
Galletas integrales con tapa dulce, afrecho, granola, huevo y polvo de hornear. El escarabajo se fríe en mantequilla. Cajetas de escarabajos Con leche condensada y pinito. Los escarabajos se cocinan a la mantequilla, algunos se dejan enteros para aportar el crunch. Fuente Ignacio Barrantes, chef de comida internacional.
Los más conocidos
Escamoles (huevos de hormiga): De gran consumo en México. Hormigas culonas (zompopas): Son parte de la gastronomía colombiana. Se aprecian también en España, Canadá y Japón. Orugas mopane: Se consumen en países como Botswana, Zimbabue y Sudáfrica con cebolla, salsa de tomate y especias. Gusano de maguey (larva de mariposa): Es uno de los insectos mexicanos más famosos. Se degustan fritas en tacos y en botellas de mezcal. Fuente Federico Paniagua, Revista Muy Interesante. NutriciónTermitas Proteínas: (36%) Grasa: (100 g fritas contienen 561 calorías) Orugas (piel suave) Grasa: (13,7%), Carbohidratos: (6,1%) Gusano Vitamina A Grasa (14,2%) Minerales (15%) Larvas Proteínas (23,1%) Agua (60,7%). Fuente: Adriana Alvarado, nutricionista del Centro de Nutrición Clínica.
