En el mercado actual encontramos un consumidor formado y cada vez más exigente, que elige y selecciona los productos que mejor satisfacen sus expectativas sensoriales, sin olvidar que factores como la marca, el envase o el precio, entre otros, pueden afectar considerablemente a su decisión.
Todas las variables deben considerarse en las previsiones para el lanzamiento de los nuevos productos, ya que mientras los factores externos captan la atención inicial del consumidor en el punto de venta y favorecen la primera compra, las características sensoriales del producto son las que consiguen finalmente su “fidelización” en la marca.
En el caso de los zumos y néctares, sus características organolépticas y atributos sensoriales son aquellas que se perciben a través de los sentidos: apariencia, gusto, olor y textura.
Las características organolépticas, incluído el color, son aquellas percepciones producidas por una serie de compuestos químicos que se encuentran en los alimentos, en nuestro caso concreto en los zumos, y que se perciben a través de los sentidos.
De estas propiedades o características, una de las que más influye a la hora de elegir un zumo es su color. Éste es uno de los primeros estímulos que se perciben en cualquier alimento, y, por tanto, también en esta categoría. De forma natural, el color de los zumos depende de la presencia de distintos pigmentos en las materias primas utilizadas para su elaboración, como son la clorofila (verde), los carotenoides (amarillo-anaranjado- rojizo), los antocianos (violeta-rojo), la hemoglobina (rojo), etc.
Cuanto mayor es el número de frutas u hortalizas mezcladas en un zumo mayores son los posibles beneficios para la salud, como la mejora de la capacidad antioxidante frente a los radicales libres. Las frutas y hortalizas poseen múltiples colores y éstos se trasladan directamente a los zumos envasados que encontramos en las tiendas de alimentación y en el canal de la restauración.
Sin embargo, aunque el color puede determinar la opción inicial para que el consumidor se decida por uno u otro zumo, no es el factor determinante para su fidelización que se produce al conjugar las características sensoriales, tales como el aspecto, sabor, aroma y textura del producto, como factores más intrínsecos, por ejemplo, el precio y obviamente, la percepción sobre la calidad del producto.
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