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Chocobarrica.



Racima de Graciano.

 

El día 29 de Mayo tuvo lugar en “Finca De Los Arandinos” (en Entrena, próximo a Logroño) un encuentro en torno a la heladería en la alta gastronomía que promovió Fernando Sáenz Duarte, profesor en Carpigiani Gelato University y responsable de la heladería Della Sera y del obrador Grate Gastronomía, un obrador de “helados artesanos y saludables, vinculados a sabores del terruño”, también ubicado en esta ciudad. Como ha explicado Sáenz Duarte, “Se trató de un foro donde los cocineros expusieron sus trabajos con el helado en sus menús, explicaron qué importancia tiene en sus filosofías culinarias y debatieron sobre el futuro del helado y las vías de experimentación”.

Estas son las Sinopsis de la participación de los cuatro ponentes invitados:

- Fernando Sáenz: “El valor de lo Invisible”

Desde nuestro Obrador Grate, lanzamos una apuesta por poner en valor los mensajes que nos envía la naturaleza, a través de explorar el terreno de lo autóctono, mediante materias primas, que habitualmente no se recolectan o no tienen valor “económico”.
Elaboraciones como el Sorbete de Mosto de Racima de Invierno, (a partir de la uva que se queda sin vendimiar, recolectada en diciembre) el Helado Choco barrica (elaborado con maceración de duelas de Barrica usada) o la Sombra de Higuera (un “coupage” de maceraciones de brotes de hoja de higuera y poda de ramas de higuera), nos evocan a recordar momentos placenteros y a través de un helado revivir emociones.

En Grate, a través de un tratamiento muy particular y especifico de las materias primas para su uso exclusivo en el campo de la heladería, conseguimos dotar a nuestras elaboraciones, de unos matices mas expresivos, logrando así una dimensión hasta ahora desconocida en el ámbito de la heladería.

- Oswaldo Oliva:

Con el paso de los años, la propuesta gastronómica de Mugaritz ha ido evolucionando hasta transformarse en un ensayo de ideas que utilizan sabores, texturas y emociones para construir una experiencia integral positiva alrededor de quienes nos visitan.

La heladería nos ha ayudado a plasmar toda nuestra filosofía de adaptación al entorno de una forma muy sutil y siempre agradable.
El placer que provoca unas cucharadas de alguna crema helada nos abre las puertas a un nuevo campo que siempre nos interesa: la innovación.

Para Mugaritz, la innovación en heladería parte de un uso funcional de las nuevas ideas y de un absoluto respeto a la tradición heladera que hemos aprendido de la mano de los maestros que hoy nos acompañan en esta jornada dedicada a la heladería en la alta gastronomía.

“Conversaciones Heladas” nos permite hacer reflexiones sencillas sobre el uso de nuestros sentidos desde nuevas perspectivas, la observación de nuestro hacer culinario bajo una mirada curiosa, la incorporación de pequeños matices en la intensidad y la proporción del producto, y así como el juego como un mecanismo de aprendizaje.

- Angelo Corvitto:

El helado artesano no puede quedarse anclado en el pasado. Tiene que ponerse al día y reivindicar el lugar que le corresponde en la gastronomía moderna. Pero esto no puede lograrse con el esfuerzo de uno o de unos cuantos, sino con el apoyo mayoritario de todos aquéllos que nos dedicamos a esta bonita profesión y que vivimos de ella.

Tenemos que abandonar esta actitud mezquina que nos hace retraernos en nuestras cáscaras como caracoles y abrirnos a los demás. Tenemos que compartir conocimientos, unir experiencias y abrir debates que permitan solucionar los problemas que se puedan presentar. Tenemos que crear una plataforma de conocimientos en la que cada uno aporte su granito de arena para añadir nuevos eslabones, hasta crear un pedestal que eleve el helado artesano al lugar que todos deseamos.

Mi intención es la de romper el círculo vicioso que me encontré en mis inicios. Resulta que el que no sabe tiene que hacer todo el esfuerzo por aprender solo, y cuando ya sabe, no lo comparte con los demás, de manera que los que se inician después tienen que empezar de cero. Y así sucesivamente. No ocurre así con todos los profesionales, pero sí ha sido una constante muy extendida en este oficio. Con ello, no se avanza ni se evoluciona, y creo sinceramente que salimos perjudicados todos los que nos dedicamos a este trabajo.

-Jordi Roca:

El Celler es un restaurante de cocina en libertad, comprometida con la vanguardia creativa, sin renunciar a la memoria de las generaciones de antepasados de la familia dedicadas a dar de comer a la gente.

De la misma manera abordamos el mundo del helado, parte fundamental en nuestra cocina dulce y salada. Siempre partiendo de la técnica bien entendida y usando los mejores productos el helado deja de ser una herramienta para convertirse en muchas ocasiones el único protagonista de nuestros platos.

Miramos el helado como puente que nos permite recuperar sabores muy vinculados a emociones de melancolía, de un tiempo olvidado. Como a la vez recrear un paisaje soñado en nuestra imaginación. El helado invita a soñar a regocijarse jugando con que cualquier sabor puede ser un helado, el helado es libertad.

Así mismo nuestro con el mundo del helado, la cocina y con la vanguardia, además de su vinculación con el academicismo, ha conllevado a una defensa del diálogo permanente con los productores y con los científicos, al diálogo total.

Sombra de higuera.

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