Frente a una demanda mayor de productos frescos pero que a su vez no se estropeen con facilidad y sean fáciles de consumir y transportar, y una clara tendencia hacia lo natural, ¿qué tecnologías innovadoras de conservación tenemos a nuestro alcance? ¿Son las tecnologías más suaves las de mayor éxito? ¿Cómo podemos medir a eficacia de las tecnologías de conservación? ¿Se puede evaluar la vida útil de un producto de larga duración? ¿Es la bioconservación una alternativa segura? ¿Cómo elegir la estrategia de conservación más adecuada a nuestro producto?
10 conclusiones sobre conservación de alimentos:
1. Los nuevos productos en el mercado se basarán cada vez más en procesos novedosos a raíz del aumento de la demanda de productos cómodos y fáciles de consumir, de larga vida útil y apariencia fresca.
2. Las nuevas tecnologías de conservación, más suaves, permitirán a la industria responder a la demanda de alimentos frescos y de una vida útil más larga así como la necesidad de estimular las exportaciones.
3. Una de las grandes dificultades a la hora de evaluar la eficacia de las tecnologías de conservación es la variabilidad de respuesta de los microorganismos a los tratamientos. Por este motivo, es necesario evaluar de forma específica cada acción que modifique el proceso de producción, antes de su implantación, determinando la eficacia de los tratamientos y verificando que sean energéticamente más económicos.
4. Los alimentos a lo largo del periodo de comercialización presentan una serie de reacciones y procesos que conducen a su deterioro, entre ellos destacan las alteraciones microbianas, pardeamientos, rancidez, migración de solutos y agua. Y en algunos casos los tratamientos convencionales de conservación no resuelven adecuadamente estos problemas.
5. Se hace necesario encontrar tecnologías para la conservación de alimentos como los recubrimientos comestibles. Ésta consiste en aplicar una capa delgada que recubra el alimento, creando una barrera entre el alimento y la atmósfera que lo rodea o entre diferentes componentes de un alimento. Esta barrera protege así al alimento, inhibiendo o retrasando la migración de humedad, oxígeno, u otros compuestos.
6.Todos los alimentos cambian en mayor o menor medida durante el almacenamiento, por lo que los estudios de vida útil son imprescindibles para la industria alimentaria.
7. En los productos de larga vida útil para los cuales su determinación a tiempo real no es posible se pueden aplicar modelos predictivos de degradación de los alimentos que permiten estimar la vida útil del alimento, ganando tiempo tanto a los procesos de desarrollo de nuevos productos, como al lanzamiento de los mismos al mercado.
8. Otra estrategia innovadora de conservación es la bioconservación que se define como los microorganismos y metabolitos microbianos que se hayan en los alimentos de forma natural con potencial antimicrobiano. Son conservantes naturales reconocidos como seguros para el consumidor.
9. Con la aplicación y selección específica de cada estrategia de conservación se persigue: extender la vida útil del producto, mejorar la calidad higiénico-sanitaria y comercial, minimizar el impacto sobre propiedades nutricionales y organolépticas del producto, sostenibilidad y evitar resistencia a antibióticos de los microorganismos patógenos, así como reducir la incidencia de patógenos emergentes como es el caso de E. coli O104.
10. Para abordar la aplicación de estas novedosas estrategias es necesario efectuar estudios tanto a nivel in vitro como en producto, ya que generalmente los resultados obtenidos a nivel in vitro (estudios de Capacidad Mínima Inhibitoria) no se reproducen al incorporarlos en las matrices alimentarias, dada la complejidad de las mismas perdiendo eficacia, siendo por tanto, necesario en estos casos la realización de estudios challenge test sobre el propio producto que consiste en inocular intencionadamente el producto elaborado con el compuesto.
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