Conejo del Berguedà, con su rouille
Tiempo cocción: 2 hrs min.
Tiempo elaboración: 30 min min.
Tiempo total: 2 hrs 30 min min.
Cantidad 4 personas personas.
Epoca: Todo el año.
INGREDIENTES:
- 4 muslos de conejo deshuesado (reservar los huesos para el fondo)
Para el fondo:
- 200ml de vino negro
- 100ml de jerez dulce
- los huesos del conejo
Para la bressa:
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 buquet aromático (una hoja de laurel, tomillo, romero, un poco de perejil y un trocito de canela en rama)
Para el relleno:
- 200g de setas de temporada
- picada de ajo y perejil
- 2 cebollas de Figueres
Para la rouille:
- 2 patatas bufet
- 2 tomates
- 2 dietes de ajo
- aceite de oliva
- pimienta
- sal
ELABORACIÓN:
Asamos los huesos de conejo en una bandeja grande, hasta que los tengamos bien dorados, incorporamos la bressa, bien limpia y tajada, y la sofreímos con los huesos; incorporamos el vino, dejamos reducir, y después añadimos el jerez dulce. Colamos, reservamos el caldo y dejamos hervir hasta que adquiera consistencia de salsa.
Rellenamos el conejo deshuesado con la cebolla que tenemos ya cocida y bien transparente, y con las setas, también bien limpias y salteadas. Mezclamos los dos productos, y aliñamos con la picada de ajo y perejil, rectificamos de sal y de pimienta.
Envolvemos el conejo con el papel film, envasamos al vacío y cocemos en un horno de vapor durante 2 horas a 100ºC. Si no tenemos un horno de vapor, podemos cocer el vapor en un caso con agua, a fuego lento y controlando el tiempo de cocción.
Guarnición y montaje del plato
Ajos con camisa. Confitamos los ajos con hierbas aromáticas, con su piel y cubiertos con aceite de oliva. Reservamos
Hervimos las patatas con piel y las pelamos en caliente para preparar la rouille.
Escaldamos los tomates y los añadimos sin piel ni pepitas a las patatas.
Dividimos el muslo de conejo en dos partes, intercaladas, con los ajos con camisa a los lados, las hojas de brotes tiernos de espinacas rojas y un poco de romero o tomillo.
Nota de cata
Neto sabor a conejo, algo dulzón como le es propio, perfumado desde dentro por la potencia de aroma de bosque de las setas.
Textura densa pero tierna. La salsa de sabor intenso eleva la personalidad de la carne, y los ajos domesticados, al estar confitados, son una pequeña golosina que podemos intercalar de vez en cuando para cambiar el plano de la percepción gustativa.
La rouille sirve igualmente de contrapunto.
¿SABÍAS QUE?
La carne de conejo es muy apreciada por su elevado valor cardiosaludable y su bajo nivel de grasas. Su consumo a lo largo de la cuenca mediterránea es extenso, aunque también puede ser una cuestión controvertida debido a algunas prescripciones religiosas del Judaísmo y el Islam basadas en el Antiguo Testamento. En la cultura cristiana también ha sufrido altos y bajos, aunque con menos suerte, pues el consumo de conejo siempre ha estado muy arraigado en determinados países del Mediterráneo, sobre todo en la Península Ibérica. De hecho, el vocablo romano Hispania de raíz fenicia hace alusión a la abundancia de mamíferos de esta especie que caracterizaban esta zona bajo dominio romano. Se piensa que fueron ellos quienes iniciaron su crianza, aunque probablemente ésta se produjera antes de su influencia. Supuestamente, Hispania significa “tierra rica en conejos”, lugar donde los estudiosos ubican su formación y donde constituiría un valioso recurso alimenticio para sus pobladores históricos. A pesar de esta concreción geográfica en relación a su procedencia, algunos autores aseguran el consumo de conejo entre los antiguos egipcios, mientras que otros lo niegan ya que posiblemente se trataría de liebres, una especie distinta de lepórido fácil de confundir. Aunque a lo largo de la historia la carne normalmente ha sido objeto de consumo de clases altas, el conejo llegaría a ser un alimento del pueblo llano en tratarse de un animal incluido en el grupo de la caza menor bajo legislación de Carlomagno (s. IX).
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